Date Google Google

суббота, 15 декабря 2012 г.

СУФЛЕ




Итак, приступим.

Суфле, по правильному, воздушный пирог, как и все пироги печется в духовке. Но мы так извращаться не будем. Мы и так всё делали по правилам - пора от них отступить! Но предупреждаю - за отступление от правил нам придётся заплатить временем. Это плата за отсутствие печки в нашем рецепте.

Ключ к успеху в данном деле - желатин или агар-агар. Я рекомендую последний. Он в несколько раз крепче желатина и в отличии от него не боится кипячения. Соотношение у них такое: 1 грамм агар-агара = 2,5 грамма желатина. Разница видна и ощутима.

Основа классического суфле - белки. Поэтому, прежде, чем браться за приготовление суфле, проверьте работоспособность вашего миксера. В противном случае начинайте разминать мышцы рук.

Ещё один компонент - это фруктовое пюре, повидло и т. п.

Итак приступим к волшебству.


БЕЛКОВОЕ СУФЛЕ (КРЕМ "ЗЕФИР")
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Белок - 200 г
Сахар - 400 г
Фруктовое пюре - 200г
Желатин - 15г
Вода - лишь "замочить" сахар.
Лимонная кислота

Чем больше желатина, тем суфле будет более упругим. Ещё раз советую заменять желатин агар-агаром. Но в рецептах я буду указывать желатин.
Начинаем с того, что подготавливаем формы - потом для этого у вас не останется времени.
Если у вас есть помощник - зовите его не медленно или купите миксер со станиной - чтобы взбивалось без вашей помощи.
В небольшом количестве воды замачиваем желатин. Ставим варить сироп: Сахар "смачиваем" водой - чтобы он только намок!!! Одновременно ставим взбиваться белки. Сироп помешиваем пока не закипит. После его не трогаем. Рядом держим фруктовое пюре.
Рук пока хватает? Тогда идём дальше.
Сироп должен хорошо увариться, но следите, чтобы он не стал карамелью - капля сиропа не должна сильно расплываться. Если вы можете скатать из сиропа крепкий шарик - поздравляю, вы практически сварили карамель! Набухший желатин ставим на водяную баню и топим до полного растворения.
Итак, белки взбились. Не прекращая взбивать добавляем сироп тонкой струйкой. Когда весь сироп влился добавляем димонную кислоту - столько, чтобы она чувствовалась на вкус. Кислоту берите жидкую иди предварительно разводите тёплой водой 1 к 1.
Не прекращая взбивать (молитесь, чтобы миксер не сгорел) вводим тонкой струйкой желатин. Хорошо взбив смесь вводим фруктовое пюре. Хорошо взбив смесь, выкладываем её в формы и ставим в холодильник на 1-4 часа, в зависимости от количества желатина.
Предупреждаю, чем больше желатина в суфле, тем меньше времени на его расскладывание по формам!
Приятного аппетита!

Я предпочитаю менее хлопотное суфле.

МОЛОЧНОЕ СУФЛЕ
~~~~~~~~~~~~~~~~
Сметана 20-30% жирности - 100
Сахарная пудра - 30
Желатин - 8
Коньяк - 15

Клюва - 30
Сахар - 10

Между прочим, это десерт разрабатывался для ресторана! Не знаю, готовят ли сейчас его в том ресторане...
Итак, начинаем!
Подготовьте формы.
Клюву с сахаром протереть чер частое сито и проварить 1-2 минуты.
Желатин замочить. Набухший желатин поставить на водяную баню и топить до полного растворения желатина.
Сметану взбить с сахаром до полного растворения сахара. Не прекращая взбивать вливаем коньяк, затем клюкву и в конце тонкой струйкой, под венчики и непрерывно взбивая, вливаем, расстопленный на водяной бане, желатин. Если плюхнете сразу или промедлите взбить его, то он у вас так и застынет комом и суфле не получится. Желатин можно добавить в проваренную клюкву и держать на водяной бане до растворения желатина.
Хорошо пробив массу БЫСТРО расскладываем по формам и ставим в холодильник на 1-4 часа.
Если промедлите с расскладкой, то оно начнёт застывать прямо в миске в которой взбивали.
Не забывайте о "Формуле Творения"!
Приятного аппетита!
Ещё применение суфле Торт Шоколадная Гора
Фото готового суфле (молочное). Светлое с клюквой, потемнее - с черникой.





Комментариев нет :

Отправить комментарий