РОЖКИ СДОБНЫЕ И РОГЛИКИ (РОГАЛИКИ СССР)

Сегодня поделюсь с вами рецептом старых добрых рогаликов. 

Только недавно узнал, что по правильному они называются роГЛики! Да-да, так они именуются и в ГОСТе.

Есть две рецептуры: Рожки сдобные и Роглики.

Подробно про приготовление рожков и рогликов можно почитать на моей страничке ГОСТ рецептур.

Ниже привожу таблицу уже с рассчитанным количеством воды для замеса теста.

Калькуляция на роглики и рожки весом 50 г.

Сырьё	Роглики					Рожки
Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта, г	179	357	536	714	893	179	357	536	714	893
Дрожжи хлебопекарные прессованные, г	7	14	21	29	36	7	14	21	29	36
Соль поваренная пищевая, г	3	5	8	11	13	2	4	5	7	9
Сахар-песок, г	9	18	27	36	45	5	11	16	21	27
Маргарин столовый с содержанием жира   82%, г	14	29	43	57	71	32	64	96	129	161
Вода, г.	71	143	214	286	357	61	121	182	243	304
Масса теста, г.	283	566	849	1133	1415	286	571	856	1143	1430
Выход, шт	5	10	15	20	25	5	10	15	20	25

Тесто месил безопарным способом. 

Тесто на роглики получается довольно плотным, а вот на рожки обычным мягким. Плотное тесто на роглики подходило так же хорошо, как и мягкое на рожки.
Так же следите за жирностью маргарина (масла). Если жирность маргарина (масла) менее 82%, то его количество необходимо скорректировать по жирности.

И ещё замечание. На фото видно, что мякиш сероват. Причина в добавлении цельнозерновой пшеничной муки. Я заменил при замесе 100 грамм обычной пшеничной муки на 100 грамм цельнозерновой. Получилось тоже вкусно.

Для расстойки я использовал духовку - при включенной лампочке температура там поднимается до 28-30°С, что оптимально для теста.

Итак, начнём!

Замешиваем тесто и оставляем бродить на 2,5 часа.

Через час делаем обминку и оставляем бродить дальше. 

Я делал сразу два замеса на 10 штук: на роглики и на рожки. Слева на картинке тесто для рогликов, справа - для рожков.

Ещё через 1,5 часа тесто готово к разделке. 

Раскидываем тесто на куски весом 56 грамм, подкатывам в шарики (округляем, как говорят кондитеры), накрываем плёночкой и даём расстояться 10-15 минут.

Я опять использовал для этого духовку с включенной лампочкой. Подкатанное тесто уложил на противни на бумагу для выпечки, укрыл плёнкой и поставил в духовку.

Через 10-15 минут приступаем к разделке.

Подпыляем стол мукой и расскатываем шарик теста в длинный овал или язык (капельку, треугольник) расширяя один край. Толщина теста должна быть не более 2 мм. В процессе раскатки подпыляем стол, чтобы тесто не прилипало и было подмученным.

Затем подпыляем поверхность теста мукой. Это нужно для того, чтобы в процессе выпечки слои теста не слиплись и рогалик потом можно было “раскрутить”. Полагаю, в детстве все, кто ел рогалики, этим занимались.

Сворачиваем тесто с широкого края к узкому в не тугой рулетик и сгибаем рулетик в виде рогалика.

Сформированные роглики (рожки) укладываем на противень и отправляем на расстойку на 25-40 минут. 

Не забываем оставить между рогаликами расстояние, чтобы они в процессе расстойки и выпечки не слиплись.

Я расстаивал роглики и рожки 40 минут.

Как видно, роглики и рожки увеличились в объёме раза в два.

Чтобы отличить роглики от рожков, я посыпал рожки сахарным песком.

Расстоявшиеся роглики смазываем водой и отправляем в печь на 12-18 минут при температуре 200°С

Пропечённые рогалики при простукивании издают звук, как буд-то он пустой внутри. При протыкании деревянной палочкой, палоочка должна быть сухой без прилипшего теста.

Приятного аппетита!