Date Google Google

суббота, 10 августа 2019 г.

РОЖКИ СДОБНЫЕ И РОГЛИКИ (РОГАЛИКИ СССР)

Сегодня поделюсь с вами рецептом старых добрых рогаликов. 
Только недавно узнал, что по правильному они называются роГЛики! Да-да, так они именуются и в ГОСТе.
Есть две рецептуры: Рожки сдобные и Роглики.
Подробно про приготовление рожков и рогликов можно почитать на моей страничке ГОСТ рецептур.
Ниже привожу таблицу уже с рассчитанным количеством воды для замеса теста.
Калькуляция на роглики и рожки весом 50 г.


Сырьё
Роглики
Рожки
Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта, г
179
357
536
714
893
179
357
536
714
893
Дрожжи хлебопекарные прессованные, г
7
14
21
29
36
7
14
21
29
36
Соль поваренная пищевая, г
3
5
8
11
13
2
4
5
7
9
Сахар-песок, г
9
18
27
36
45
5
11
16
21
27
Маргарин столовый с содержанием жира   82%, г
14
29
43
57
71
32
64
96
129
161
Вода, г.
71
143
214
286
357
61
121
182
243
304
Масса теста, г.
283
566
849
1133
1415
286
571
856
1143
1430
Выход, шт
5
10
15
20
25
5
10
15
20
25


Тесто месил безопарным способом
Тесто на роглики получается довольно плотным, а вот на рожки обычным мягким. Плотное тесто на роглики подходило так же хорошо, как и мягкое на рожки.
Так же следите за жирностью маргарина (масла). Если жирность маргарина (масла) менее 82%, то его количество необходимо скорректировать по жирности.
И ещё замечание. На фото видно, что мякиш сероват. Причина в добавлении цельнозерновой пшеничной муки. Я заменил при замесе 100 грамм обычной пшеничной муки на 100 грамм цельнозерновой. Получилось тоже вкусно.
Для расстойки я использовал духовку - при включенной лампочке температура там поднимается до 28-30°С, что оптимально для теста.
Итак, начнём!
Замешиваем тесто и оставляем бродить на 2,5 часа.
Через час делаем обминку и оставляем бродить дальше. 
Я делал сразу два замеса на 10 штук: на роглики и на рожки. Слева на картинке тесто для рогликов, справа - для рожков.
Ещё через 1,5 часа тесто готово к разделке. 
Раскидываем тесто на куски весом 56 грамм, подкатывам в шарики (округляем, как говорят кондитеры), накрываем плёночкой и даём расстояться 10-15 минут.
Я опять использовал для этого духовку с включенной лампочкой. Подкатанное тесто уложил на противни на бумагу для выпечки, укрыл плёнкой и поставил в духовку.
Через 10-15 минут приступаем к разделке.
Подпыляем стол мукой и расскатываем шарик теста в длинный овал или язык (капельку, треугольник) расширяя один край. Толщина теста должна быть не более 2 мм. В процессе раскатки подпыляем стол, чтобы тесто не прилипало и было подмученным.
Затем подпыляем поверхность теста мукой. Это нужно для того, чтобы в процессе выпечки слои теста не слиплись и рогалик потом можно было “раскрутить”. Полагаю, в детстве все, кто ел рогалики, этим занимались.
Сворачиваем тесто с широкого края к узкому в не тугой рулетик и сгибаем рулетик в виде рогалика.
Сформированные роглики (рожки) укладываем на противень и отправляем на расстойку на 25-40 минут. 
Не забываем оставить между рогаликами расстояние, чтобы они в процессе расстойки и выпечки не слиплись.
Я расстаивал роглики и рожки 40 минут.
Как видно, роглики и рожки увеличились в объёме раза в два.
Чтобы отличить роглики от рожков, я посыпал рожки сахарным песком.
Расстоявшиеся роглики смазываем водой и отправляем в печь на 12-18 минут при температуре 200°С
Пропечённые рогалики при простукивании издают звук, как буд-то он пустой внутри. При протыкании деревянной палочкой, палоочка должна быть сухой без прилипшего теста.
Приятного аппетита!


Комментариев нет :

Отправить комментарий