Date Google Google

понедельник, 21 октября 2019 г.

ЗАКВАСКА ИЛИ СНОВА О ДРОЖЖЕВОМ


Здравствуйте! Сегодня поговорим о дрожжах и заквасках.
В сети я неоднократно натыкался на истерию по поводу дрожжей. Авторы с пеной у рта доказывали, что дрожжи зло и печь нужно только на закваске!
Начнём, пожалуй, по порядку.
Что такое хлебопекарные дрожжи?
Это одноклеточные микроорганизмы класса сахаромицетов. Это живая клетка и она гибнет в химически агрессивной среде или при температуре свыше 40°СДрожжи богаты витаминами группы В, D, Н, содержат парааминобензойную и фолиевую кислоты. В медицине применяются так же в качестве пробиотиков.

Дрожжи под микроскопом

Первую чистую культуру хлебопекарных дрожжей получил в 1881 году работник лаборатории компании Carlsberg - Эмиль Христиан Хансен, а в 1883 успешно применил её в пивоварении вместо нестабильных заквасок.
В процессе развития дрожжи поглощают сахар и выделяют углекислый газ, который и распушает тесто, а также спирт из-за чего их и применяют не только в хлебопечении, но и в пивоварении, например..
Как видим ничего вредного в дрожжах нет.
А теперь разберёмся, что такое закваска.
Закваска – это спонтанное брожение дрожжей, как содержащихся в муке, так и попавших в неё из воздуха.
То есть, по сути, закваска – это способ получения колонии дрожжей. При этом в закваске размножаются не только дрожжи, но и прочие бактерии патогенные для дрожжей, а иногда и для человека. Именно из-за патогенных для дрожжей микроорганизмов закваска каждый раз получается с разным содержанием дрожжей, что затрудняет её применение, а также такой закваске требуется постоянное освежение из-за гибели в ней дрожжей. Кроме того, требуется много времени, чтобы ее получить.
Если всё так неоднозначно с закваской, то для чего же она применяется в выпечке ржаного и ржано-пшеничного хлеба?
Во-первых, считается, что ржаной хлеб более вкусный, если мякиш имеет повышенную кислотность, а выпеченный на дрожжах имеет более пресных вкус.  И ничего более. Но вкус дело индивидуальное. Мне, например, больше нравятся ржаной хлеб на дрожжах, чем на закваске. Я не люблю «кислый» хлеб. Я крайне редко ем дарницкий хлеб, потому что он слишком кислый на мой вкус.
Во-вторых, испокон веков хозяйки пекли хлеб и использовали закваску, так как попросту не было брикетиков чистых культур дрожжей. А в основу всех ныне существующих производственных рецептур, легли именно деревенские народные рецепты хлеба и технологии его приготовления. Столетиями и тысячелетиями ржаной хлеб печётся на заквасках, к этому вкусу привыкли и нет надобности что-то менять. По крайней мере в глобальном масштабе.
Но печь на спонтанной закваске тяжело, так как она имеет непредсказуемое качество., т.е. не стабильна. Чтобы это устранить была разработана технология разведения закваски с применением чистых культур дрожжей. Такая закваска разводится быстрее спонтанной и имеет более стабильное качество.
Самой лучшей считается закваска, в которой присутствуют молочнокислые бактерии. Они, конечно, есть и в выведенной спонтанно и с применением дрожжей, но в меньшем количестве.
Чем же так хороши молочнокислые бактерии? Из названия понятно, что они вырабатывают молочную кислоту, которая является сильнейшим ядом для большинства микроорганизмов. Но не для дрожжей. Молочная кислота как бы стерилизует пространство вокруг дрожжей и те спокойно развиваются под её защитой. Так же молочная кислота способствует увеличению кислотности, что является основной причиной выведения закваски.
Закваска с применением чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий выводится несколько быстрее и проще обновляется и имеет стабильное качество.
Подытожим. Закваска — это те же дрожжи. Это способ получения дрожжей, попутно позволяющий получить повышенную кислотность теста.
Следовательно, хлеб на закваске или дрожжах всё равно остаётся дрожжевым. И если вы видите или слышите в магазине или пекарне название «бездрожжевой хлеб», то знайте, так нечистоплотные в части маркетинга или неквалифицированные в части хлебопечения продавцы называют хлеб на закваске. Таким продавцам, как говорится, плюнь в глаза и вырви язык.
За сим всё.

Комментариев нет :

Отправить комментарий