Date Google Google

суббота, 25 апреля 2020 г.

БУЛОЧКИ (БАТОНЫ ВЕСОВЫЕ ГОСТ)

Сегодня поделюсь рецептом нежных, мягких булочек.
Порадуйте себя вкусным домашним хлебом! Сделать их очень легко!
За основу я взял рецепт “Батоны весовые” Это должны быть полновесовые батоны весом в 1 кг., но я решил напечь маленьких булочек.
Готовить будем по технологии “Батонов весовых” 
Готовят батоны из опарного дрожжевого теста. Рецептуре (производственной рецептуре) этого хлеба (как и почти всем нынешним хлебным ГОСТовским рецептурам) почти 90 лет!
Вес одной булочки я взял 80 г.
В пересчёте на 10 булочек (800 г.) с разбивкой на опару и тесто получим следующую рецептуру:

Расход сырья в г.
ОПАРА
ТЕСТО
Мука
351
234
Дрожжи
9

Соль

7
Сахар

18
Раст. масло (д/форм)

0,9
Вода
234
76
Температура начальная
29-30°
29-30°
Продолжительность брожения
2,5 ч.
1,5 - 2 ч.


Чтобы получить нужную температуру теста, нужно правильно определить температуру воды. Формулу расчёта температуры воды для теста можно посмотреть по этой ссылке. В этом же разделе можно почитать про влажность муки и как скорректировать количество муки в зависимости от её влажности..
Процесс брожения опары и теста весьма продолжительный, это обусловлено небольшим количеством дрожжей в рецептуре. Для сокращения времени брожения, необходимо увеличение количества дрожжей.
При увеличении количества дрожжей вдвое, время брожения сокращается также в два раза
Для сокращения времени на приготовление булочек, я взял дрожжей в два раза больше, чем по рецептуре. Время брожения сократил также вдвое.
Опара получилась мягкая. Когда на поверхности образуются в больших количествах крупные поры, процесс газообразования стихает, опара немного проседает и имеет приятный запах брожения - опара готова.

Когда опара готова, замешиваем тесто. Тесто получается мягким, эластичным. При замесе капнул немного растительного масла.
Тесто подходило час. Поднялось хорошо, Очень пышное. Обминку не делал.

Подошедшее тесто развешиваем по 91 грамму. Получаем 10 кусочков. каждый кусочек подкатываем в шар и укладываем на противень. Накрываем плёнкой, чтобы не заветрились.

Даём хорошо подойти.

Подошедшие булочки, по желанию, смазываем чуть разбавленной заваркой для цвета. 
Выпекаем при температуре около 230°C 8-10 минут.

Булочки получаются очень мягкие, нежные и вкусные. Можно вместо булочек выпечь хлеба, как батонами на противнях, так и формовыми.

Приятного аппетита!

Комментариев нет :

Отправка комментария