Date Google Google

МУКА


Мука - основа любого теста (кроме белкового). Поэтому от её качества, напрямую, зависит качество теста.
Сырьём для получения пшеничной муки слу­жат зёрна пшеницы разных сортов. Например: саратовская‑29, безостая‑1, мироловская‑808.


Строение зерна:
    1. Цветочные плёнки
    2. Плодовая оболочка – 2…6%
    3. Семенная оболочка – азотистые, сахар, пигменты, минеральные вещества
    4. Алейроновый слой – 5…12%
    5. Эндосперм – 50…84% - крахмал, белок, жир, углеводы
    6. Зародыш – 7…9%

Зародыш – самая питательная часть зерна. Однако его удаляют т. к. он содержит жиры, кото­рые быстро прогоркают.
Все оболочки, в основном, удаляются, т. к. они не усваиваются.

В зависимости от эндосперма зерно бывает:
    • Стекловидным (прозрачным) – больше вы­ход муки
    • Полу стекловидным
    • Мучнистым


Итак, мука бывает:
    • Пшеничная
    • Ржаная
    • Ржано-пшеничная
    • Кукурузная
    • Соевая
    • Кулинарная (гороховая)
    • Диетическая (гречневая, рисовая и т.п.)

Гороховая, хоть и вполне соответствует диетической муке, но имеет своё название и потому стоит отдельным пунктом.

Выпускают муку следующих сортов:
    • Крупчатка - получают из мягких стекловидных и твёрдых сортов пшеницы. Структура крупчатая, состоит из чистого эндосперма (белки и крахмал). Цвет белый или кремовый с желтоватым оттенком.
    • Высший - Из мягких стекловидных и полустекловидных сортов пшеницы. Тонко измельчённая, мягкая на ощупь.Цвет белый или кремовый без желтизны..
    • Первый - из мягких полустекловидных сортов пшеницы. Мелкая, но менее однородная. 4% оболочек. Цвет белый с желтоватым оттенком.
    • Второй - из мягких сортов пшеницы. Частицы не однородные. Оболочек 8-10%.
    • Обойная – из мягких пшениц. Не однородные по размеру частицы, без отсева. Цвет белый с серовато-желтоватым оттенком с заметными частичками оболочек.



КЛЕЙКОВИНА. КАЧЕСТВО КЛЕЙКОВИНЫ



Клейковина – основной показатель качества и хлебопекарных свойств муки. Способствует получению рыхлых и пористых изделий.
Клейковина – это набухшие нерастворимые белки, это упругая эластичная масса.
Определяется клейковина путём отмывания её из теста (25 гр. муки + 13 мл. воды => замесить тесто, дать расстояться 20 мин при 18ОС, а затем отмывать в прохладной воде. Или муку плотно замотать в марлю и промывать водой пока не уйдёт вся муть). Затем клейковину отжимают и взвешивают. Она должна составлять не менее 25% от навески муки.
Чем выше сорт, тем выше содержание клейковины. В высшем сорте 35%, в крупчатке - до 40%
Качество сырой клейковины зависит от цвета, эластичности, растяжимости.
Цвет клейковины бывает: светлый, серый, тёмный.
Эластичность – способность восстанавливать первоначальный размер и форму после сжатия и растяжения. Бывает хорошая, удовлетворительная, неудовлетворительная.
Растяжимость – это способность растягиваться в длину. Жгутик из 4-х гр. клейковины растягивается до разрыва. Бывает
    • короткая – до 10см,
    • средняя – от 10 до 20см
    • длинная – свыше 20см.
По эластичности и растяжимости клейковина делится на три группы:


Группа клейковины
Характеристика
Характеристика
Испоьзование
1
Эластич
Хор.
Растяж
Длин.
Сред
Дрожжевое,  заварное,
пресное слоёное
2
Удовлет
Коротк
Сред.
песочное,
пресное сдобное, бисквиты, дрожжевое
3
Неудов., неэласт
крошит.
Распл.
сильно тян.
прови- сает
песочное, сдобное пресное, дрожжевое, бисквит



ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ СВОЙСТВА МУКИ

Хлебопекарные свойства муки – это способность муки давать изделие определённого качества. К ним относятся:
    • Газообразующая способность – это способность муки образовывать при брожении углекислый газ. Она зависит от наличия сахаров и активности фермента амилазы. Различают высокую – 1600 мл., нормальную – 1300…1600мл., низкую менее 1300мл. Мука с газообразующей низкой – изделия мелкие с низкой пористостью, бледные. С высокой – непропеченные с липким мякишем и горелой коркой.
    • Газоудерживающая способность – это способность удерживать в тесте углекислый газ. Зависит от количества и качества клейковины. Тесто с высокой газоудерживающей – пышнее, изделия большего объёма, лучше сохраняют форму.
    • Влагопоглощающая способность заключается в поглощении воды при замесе теста. Зависит от влажности муки и крупности помола. Сухая, тонкого помола мука имеет большую влагопоглощающую способность.
В зависимости от этих свойств мука бывает сильной и слабой.
Сила муки – это способность муки образовывать тесто с определёнными физическими свойствами.

Она зависит от количества и качества клейковины, газообразующей, газоудерживающей и влагопоглощающей способности.

Комментариев нет :

Отправка комментария