УЧИМСЯ ПЕЧЬ: ХАЛА (ГОСТ)

среда, 28 ноября 2018 г.

ХАЛА (ГОСТ)

Сегодня поделюсь рецептом выпечки плетёной халы.

По стандарту халу плетут из четырёх жгутов теста, из-за чего плетение видно со всех сторон. С какой бы стороны вы бы не посмотрели на халу, вы увидите косичку. Этим она отличается от простой косички или плетёнки.

Готовят халы из опарного дрожжевого теста. Рецептуре этого хлеба (как и почти всем нынешним хлебным ГОСТовским рецептурам) более 80 лет!

Вес одной булки для муки 1 и 2 сорта - 400 г., для муки высшего сорта - 200 и 400 г.

Общая рецептура:

Мука высшего сорта 100 кг

Дрожжи 1,0 кг

Соль 1,5 кг

Сахар 7,0 кг

Маргарин 2,5 кг

Яйца 15 шт.

Масло растительное 0,15 кг (для форм)

Вода (по влагоемкости) 50—52 л

━━━━━━━━━━━━━━━

Выход 132-133 кг.

В пересчёте на одну халу (400 г.) с разбивкой на опару и тесто получим следующую рецептуру:

	Расход сырья в г.
	ОПАРА	ТЕСТО
Мука	183	122
Дрожжи	3
Соль		5
Сахар		21
Раст. масло (д/форм)		0,5
Маргарин		8
Яйца		2
Вода	122	34
Температура начальная	29-30°	29-30°
Продолжительность брожения	2,5 - 3 ч.	2 ч.

Чтобы получить нужную температуру теста, нужно правильно определить температуру воды. Формулу расчёта температуры воды для теста можно посмотреть по этой ссылке. В этом же разделе можно почитать про влажность муки и как скорректировать количество муки в зависимости от её влажности..

Процесс брожения опары и теста весьма продолжительный, это обусловлено небольшим количеством дрожжей в рецептуре. Для сокращения времени брожения, необходимо увеличение количества дрожжей.

При увеличении количества дрожжей вдвое, время брожения сокращается также в два раза.

Готовое подошедшее тесто делим на четыре куска. Даём отлежаться и раскатываем в жгуты.

Длина жгутов около 20 см для хал весом 0,2 кг и около 22-23 см для хал весом 0,4 кг.

Распускаемые жгуты укладываются рядом вдоль стола путем легкого отталкивания их ладонями рук от себя. После отталкивания четвертого жгута, нажимом трех пальцев правой руки концы всех четырех жгутов скрепляются с правой стороны.

Одновременно левой рукой жгуты круто поворачиваются к себе свободными концами, которые должны быть размещены друг от друга на небольшом расстоянии (веерообразно). После этого правой рукой берется второй жгут с правой стороны, а левой рукой одновременно берется крайний левый жгут. Затем жгуты откидываются от себя на пальцы рук.

Лежащий на левой руке жгут перекидывается в правую сторону между двумя крайними жгутами. Одновременно с откидыванием этого жгута большим пальцем той же (левой) руки подхватывается рядом лежащий жгут и перекидывается в левую сторону на пальцы левой руки.

Вслед за этим жгут, лежащий на ладони правой руки, перекидывается влево между жгутом, лежащим на ладони левой руки, и соседним жгутом, лежащим на столе. Этот жгут подхватывается большим пальцем правой руки, после чего перекидывается в правую сторону на пальцы правой руки. Перечисленные приемы являются основными в плетении хал и в дальнейшем повторяются 4 раза (за исключением первого приёма откидывания жгутов).

Последовательное повторение четырех перекидываний жгутов в противоположные стороны начинается со жгута, лежащего на ладони левой руки.

Данный метод разделки хал введён ленинградской стахановкой Натой Макрецкой. Ему около 80 лет и он до сих пор не устарел!

После формовки даём хале подойти. Расстойка даётся средняя, чтобы рельефность халы не нарушилась при выпечке. Перед выпечкой хала смазывается яйцами или сладкой водой (100 г. сахара на 1 л. воды). Выпекают халу с паром и без. Если хала смазывалась сладкой водой, то выпекать лучше с паром, для получения лучшего цвета изделия.

Готовность проверяем органолептически - цвет корки, сухая лучина. Также, при наличии термощупа, можно измерить температуру халы - она должна быть не ниже 98°С!