Date Google Google

понедельник, 25 мая 2020 г.

БУТЕРБРОДНЫЙ ХЛЕБ

Сегодня будем печь вкуснейший бутербродный хлеб!.

По классической технологии “Бутербродный хлеб” изготавливается 500 и 1000 г.., но я решил напечь их весом 400 г, так как у меня классическая хлебная форма. Для полноценного бутербродного хлеба используются специальные формочки высотой 75 мм, разница размеров верха и низа составляет всего 10 мм, то есть это почти правильные параллелепипеды.

Готовить будем по технологии “Бутербродного хлеба” 

Готовят буханочки из опарного дрожжевого теста на заварке. Рецептуре (производственной рецептуре) этого хлеба (как и почти всем нынешним хлебным ГОСТовским рецептурам) почти 90 лет!

В пересчёте на 2 батона (800 г.) с разбивкой на заварку, опару и тесто получим следующую рецептуру (вес в граммах):

Наименование

Расход сырья в кг.

ЗАВАРКА

ОПАРА

ТЕСТО

Мука

57

228

286

Дрожжи


11


Соль



9

Сахар



6

Раст. масло (д/форм)



1,5

Маргарин



9

Вода

114

114

154

Температура начальная

63°

28-29°

29-30°

Продолжительность брожения

-

2,5-3,0 ч

1 ч 20 мин  - 

1 ч. 30 мин.


Дрожжи указаны прессованные. Заварка в полном объёме добавляется в опару при замесе.

Чтобы получить нужную температуру теста, нужно правильно определить температуру воды. Формулу расчёта температуры воды для теста можно посмотреть по этой ссылке. В этом же разделе можно почитать про влажность муки и как скорректировать количество муки в зависимости от её влажности..

Процесс брожения опары и теста весьма продолжительный, это обусловлено небольшим количеством дрожжей в рецептуре. Для сокращения времени брожения, необходимо увеличение количества дрожжей.

При увеличении количества дрожжей вдвое, время брожения сокращается также в два раза

Для сокращения времени на приготовление булочек, я взял дрожжей в два раза больше, чем по рецептуре. Время брожения сократил также вдвое.

Делаем заварку: берём всю муку, идущую на заварку, и заливаем её горячей водой не ниже 75°С и оставляем остужаться до 35°С. Если очень торопитесь, то можно остудить заварку поместив ёмкость с ней в ёмкость с холодной водой.

Когда заварка немного постоит в ней появится сладковатый привкус - это значит, что мы своей цели достигли - крахмалы клейстеризовались.

Когда заварка остыла замешиваем опару.

Опара получилась мягкая. Когда на поверхности образуются в больших количествах крупные поры, процесс газообразования стихает, опара немного проседает и имеет приятный запах брожения - опара готова.


Когда опара готова, замешиваем тесто. Тесто получается очень мягким, эластичным. При замесе капнул немного растительного масла.

Тесто подходило час. Поднялось хорошо, Очень пышное. Обминку не делал.

Подошедшее тесто делим на два кусочка или развешиваем поровну на весах. Каждый кусочек подкатываем в шар и затем в батончик. Укладываем батончик в смазанную форму. Накрываем плёнкой, чтобы не заветрились.


Даём хорошо подойти - минут 40.


Подошедшие буханочки ставим в разогретую духовку и выпекаем при температуре около 240-250°C 25-30 минут.


Буханочки получаются очень мягкие, нежные и вкусные. Можно выпечь хлеба, как формовыми, так и батонами на противнях.

Приятного аппетита!










Комментариев нет :

Отправка комментария