1089. Тесто дрожжевое сдобное
Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания
Наименование сырья
|
Расход сырья , г.
|
Мука пшеничная высшего сорта
|
641
|
Сахар-песок
|
34
|
Маргарин столовый
|
29
|
Меланж
|
34
|
Соль
|
10
|
Дрожжи прессованные
|
19
|
Вода
|
258
|
Выход, г.
|
1000
|
Влажность, %
|
38
|
Тесто приготовляют опарным способом.
1135. Фарш творожный
(для ватрушек, пирожков и вареников)
Вес в граммах, если не указано иное.
Наименование сырья
|
Вариант I
|
Вариант II
|
Вариант III
|
Брутто
|
Нетто
|
Брутто
|
Нетто
|
Брутто
|
Нетто
|
Творог
|
792
|
784
|
841
|
833
|
915
|
906
|
Яйца
|
2 шт
|
80
|
2 шт
|
80
|
1 шт
|
40
|
Сахар
|
90
|
90
|
80
|
80
|
50
|
50
|
Мука
|
40
|
40
|
40
|
40
|
40
|
40
|
Масло сливочное
|
40
|
40
|
-
|
-
|
-
|
-
|
Ванилин
|
0,1
|
0,1
|
0,1
|
0,1
|
0,1
|
0,1
|
Выход, г.
|
1000
|
1000
|
1000
|
Творог пропускают через протирочную машину. Затем добавляют яйца, муку, сахар, масло сливочное, ванилин и все тщательно перемешивают.
При приготовлении фарша на 1 кг творога кладут 10 г поваренной соли.
1098. Ватрушки
Наименование сырья
|
Расход сырья и полуфабрикатов, г.
|
|
5800
|
Мука на подпыл
|
174
|
|
3000
|
или повидло
|
3030
|
Меланж для смазки
|
150
|
Жир для смазки
|
25
|
Выход
|
100 шт по 75 г
|
200 шт по 36 г
|
Дрожжевое тесто для ватрушек готовят опарным способом. Из теста формуют шарики массой 58 или 29 г, укладывают их швом вниз на лист, смазанный жиром, дают неполную расстойку, а затем деревянным пестиком диаметром 5 см делают в них углубление, которое заполняют начинкой по 30 или 15 г соответственно.
После полной расстойки ватрушки смазывают меланжем и выпекают при температуре 230 - 240 °С 6 - 8 мин.
При приготовлении ватрушек с повидлом меланжем смазывают только края теста до заполнения лепешек повидлом.
559. Ватрушки из дрожжевого теста
Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях.
Наименование сырья
|
Расход сырья, г.
|
Мука пшеничная
|
3800
|
в т.ч на подпыл
|
175
|
Сахар-песок
|
250
|
Маргарин столовый
|
200
|
Меланж
|
200
|
Соль
|
40
|
Дрожжи прессованные
|
100
|
Вода
|
1500
|
Масса теста
|
5800
|
|
3000
|
или повидло
|
3030
|
Меланж для смазки
|
150
|
Жир для смазки
|
25
|
Выход
|
100 шт по 75 г
|
200 шт по 36 г
|
Дрожжевое тесто для ватрушек готовят опарным способом. Из теста формуют булочки круглой формы, дают им расстояться, а затем деревянным пестиком делают углубление, которое заполняют начинкой.
Сформованным ватрушкам дают расстояться, а затем смазывают яйцом и выпекают. При приготовлении ватрушек с повидлом яйцом смазывают только края теста до заполнения лепешек повидлом.
585. Фарш творожный с ванилином
Наименование сырья
|
Вариант I
|
Вариант II
|
Брутто
|
Нетто
|
Брутто
|
Нетто
|
Творог
|
841
|
833
|
915
|
906
|
Яйца
|
2 шт
|
80
|
1 шт
|
40
|
Сахар
|
80
|
80
|
50
|
50
|
Мука
|
40
|
40
|
40
|
40
|
Соль
|
5
|
5
|
5
|
5
|
Ванилин
|
0,1
|
0,1
|
0,1
|
0,1
|
Выход, г.
|
1000
|
1000
|
Творог пропускают через мясорубку или протирают через протирочную машину, добавляют яйца, пшеничную муку, соль, сахар, ванилин и все хорошо перемешивают.
Фарш применяется для ватрушек, пирожков, пирогов и других мучных изделий.
Ватрушки с творогом
350 сортов хлебобулочных изделий
Ватрушки относятся к венской сдобе.
Вес изделий 50 г.
Тесто приготовляется опарным способом, с переделкой.
Вес одного яйца, по нормам того времени, 40 г без скорлупы (45 со скорлупой).
Наименование сырья
|
Опара
|
Тесто
|
Переделка
|
Фарш
|
Мука
|
50
|
40
|
10
|
|
Молоко
|
35
|
10-15
|
|
|
Дрожжи
|
2
|
|
|
|
Соль
|
|
1
|
|
|
Масло сливочное
|
|
5
|
15
|
|
Сахар
|
|
5
|
12
|
2
|
Яйца
|
|
|
13,2
|
0,72
|
Ванилин
|
|
|
|
по вкусу
|
Творог
|
|
|
|
6
|
Сметана
|
|
|
|
1,8
|
Температура начальная, °C
|
29-30
|
29-30
|
28-29
|
|
Кислотность конечная. °Н
|
2-2,5
|
|
2-2,2
|
|
Время брожения, ч.
|
1,75-2
|
0,8-1
|
1,5-2
|
|
Выход, кг.
|
165-167
|
Куски теста весом по 30 г подкатываются в круглую форму и укладываются по 21—24 шт. на лист. Затем тесто закрывается листовыми платками и получает среднюю расстойку. Далее специальным пестиком, диаметром 9—10 см, расстоявшееся тесто сверху раздавливается с таким расчетом, чтобы у ватрушки получились ровные бортики (края, которые необходимы для того, чтобы не мог сползать творог во время выпечки). После этого края ватрушек смазываются яйцами, и накладывается предварительно отвешенный творог.
По окончании раскладки творога листы с ватрушками слегка ударяют о стол и таким способом ускоряют распределение творога по всему углублению ватрушек. Творог смазывается яйцами. Выпечка производится 10—12 мин. при температуре 240—250° Ц.
Приготовление творога для ватрушек состоит в том, что он протирается через решето или сито-грохот. На 6 кг творога кладется 1,8 кг сметаны, 2 кг сахара, 18 шт. яиц, ванильный порошок (по вкусу) и все это размешивается. В таком виде творог готов к употреблению в ватрушки или слоеные изделия. Творог должен быть совершенно свежим.
Ватрушки весьма распространенный и любимый покупателями сорт венского товара.
499. Запеканка из творога
Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания
261. Запеканка из творога
Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях.
Наименование сырья
|
Вариант I
|
Вариант II
|
Брутто
|
Нетто
|
Брутто
|
Нетто
|
Творог
|
136
|
135
|
141
|
140
|
Крупа манная
|
10
|
10
|
10
|
10
|
или мука
|
12
|
12
|
12
|
12
|
Сахар
|
15
|
15
|
10
|
10
|
Яйца (д/смазки)
|
1/10 шт
|
4
|
1/10 шт
|
4
|
Маргарин
|
5
|
5
|
5
|
5
|
Сухари
|
5
|
5
|
5
|
5
|
Сметана
|
5
|
5
|
5
|
5
|
Масса готовой запек.
|
|
150
|
|
150
|
Соус
|
75
|
75
|
75
|
75
|
или сметана
|
30
|
30
|
30
|
25
|
Выход, с соусом, г.
|
225
|
225
|
Выход со сметаной
|
180
|
175
|
Протертый творог смешивают с мукой или предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью.
Подготовленную массу выкладывают слоем 3 - 4 см на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20 - 30 мин. до образования на поверхности румяной корочки.
При отпуске нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку поливают сметаной или сладким соусом.
При приготовлении блюд на 1 кг творога кладут 10 г поваренной соли.
198. Печенье овсяное
Сборник рецептур на печенье 1988 г.
Масса 10 000 г..
Наименование сырья
|
массовая доля сухих веществ, %
|
Расход сырья в натуре
|
Расход сырья в сухих веществах
|
Сахар-песок
|
99,85
|
3719,6
|
3714,0
|
Мука в/с
|
85,5
|
3449,1
|
2949,0
|
Масло сливочное несоленое
|
84,0
|
1635,9
|
1374,2
|
Мука овсяная
|
85,5
|
1478,2
|
1263,9
|
Вода
|
0,0
|
959,8
|
0,0
|
Изюм
|
80,0
|
525,7
|
420,6
|
Сода питьевая
|
50,0
|
49,3
|
24,7
|
Соль
|
96,5
|
39,4
|
38,0
|
Корица
|
100,0
|
7,9
|
7,9
|
Ванилин
|
0,0
|
4,9
|
0,0
|
ИТОГО
|
|
11869,80
|
9792,3
|
Потери до упёка
|
2,005%
|
238
|
196,3
|
Упёк
|
12,2%
|
1419,1
|
—
|
Потери после упёка
|
2,005%
|
204,8
|
196,3
|
ВЫХОД
|
|
10000,0
|
9400,0
|
Сдобное печенье из смеси муки пшеничной высшего сорта и овсяной. Имеет круглую или овальную форму. Выпускается весовым и фасованным. В 1кг содержится не менее 55 штук.
Влажность 6,0% ± 1,5%.
В емкость загружают жир (сливочное масло или маргарин), сахар-песок, корицу, ванилин, измельченный изюм. Смесь тщательно перемешивают (растирают) в течение 10...30 мин. К полученной массе при непрерывном помешивании добавляют овсяную муку, горячую воду температурой +70 - 90°Ц (80%) с растворенной в ней солью. Допускается применение крошки печенья (не более 5% массы муки). Время перемешивания смеси с овсяной мукой и водой 15 - 30 мин. Затем вносят остальную воду, муку, соду и другое сырье, входящее в рецептуру. Замес теста продолжается до получения однородной массы, но не более 6 мин.
Температура теста +24 - 27°Ц, влажность 16-19%.
При ручном формовании тесто раскатывают в пласт толщиной 9 - 11 мм и затем штампуют вручную круглой выемкой диаметром 38 мм.
117. Пирог бисквитный “Свежесть”
Полуфабрикаты в г:
выпеченный бисквит - 7200,0
повидло - 2500,0
пудра рафинадная - 300,0
Выход - 10 000 г.
Наименование сырья
|
массо-вая доля сухих веществ, %
|
Расход сырья на полуфабрикат, г.
|
Расход сырья на 10 кг. готовой продукции в натуре, г
|
Расход сырья на 10 кг. готовой продукции в сухих веществах, г.
|
Мука в/с
|
85,50
|
2655,0
|
2655,0
|
2270,0
|
Сахар-песок
|
99,85
|
2175,0
|
2175,0
|
2171,7
|
Меланж
|
27,00
|
3630,0
|
3630,0
|
980,1
|
Масса капусты белокочанной отварной протертой
|
10,00
|
730,0
|
730,0
|
73,0
|
Эссенция
|
0,00
|
20,0
|
20,0
|
0,0
|
Итого сырья на полуфабрикаты
|
|
9210
|
|
|
Выход полуфабриката
|
|
7320,0
|
|
|
Повидло
|
66,00
|
|
2525,0
|
1666,5
|
Пудра рафинадная
|
99,85
|
|
306,0
|
305,5
|
Итого сырья
|
|
|
12041,0
|
7466,8
|
Выход полуфабриката в готовой продукции
|
|
7200,0
|
|
|
Выход готовой продукции
|
|
|
10000,0
|
|
Влажность 28,0% ± 2%.
Масса капусты белокочанной сырой зачищенной 801,0 г.
Готовят полуфабрикат так же, как бисквит №1, но перед взбиванием меланжа с сахаром-песком добавляют отварную протертую капусту. Выпеченный и охлажденный бисквит прослаивают повидлом и посыпают рафинадной пудрой.
Характеристика изделия. Форма прямоугольная или другая. Поверхность равномерно посыпана рафинадной пудрой. На разрезе видна прослойка повидла. Мякиш пористый, упругий, светло-желтого цвета.
82. Кекс "Столичный" штучный (425)
Масса 75г..
Наименование сырья
|
массовая доля сухих веществ, %
|
Расход сырья в натуре
|
Расход сырья в сухих веществах
|
Мука пшеничная высшего сорта
|
85,50
|
2339,0
|
1999,8
|
Сахар-песок
|
99,85
|
1755,0
|
1752,4
|
Масло сливочное
|
84,00
|
1754,0
|
1473,4
|
Меланж
|
27,00
|
1404,0
|
379,1
|
Соль
|
96,50
|
7,1
|
6,9
|
Изюм
|
80,00
|
1754,0
|
1403,2
|
Пудра рафинадная
|
99,85
|
82,0
|
81,9
|
Эссенция
|
0,00
|
7,1
|
0,0
|
Аммоний углекислый
|
0,00
|
7,1
|
0,0
|
Итого сырья
|
|
9109,3
|
7096,7
|
Выход
|
88,00
|
7500,0
|
6600,0
|
Влажность 12,0% ± 2%
Выход 100 шт. по 75 г.
Размягченное сливочное масло взбивают в течение 7-10 мин., добавляют сахар-песок и взбивают еще 5-7 мин., постепенно вливая меланж. К взбитой массе добавляют подготовленный изюм, эссенцию, аммоний и соль, тщательно перемешивают, добавляют муку и замешивают тесто.
Влажность готового теста 23 - 25%.
Тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом или выстланные бумагой, и выпекают при температуре 205 - 215°C в течение 25 - 30 мин. Выпеченные и охлажденные кексы посыпают рафинадной пудрой.
Характеристика изделия. Кекс прямоугольной или другой формы. Поверхность посыпана рафинадной пудрой. На разрезе виден равномерно распределенный изюм. Мякиш плотный, желтого цвета.
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ДЛЯ РОЖКОВ И РОГЛИКОВ РАЗЛИЧНЫМИ СПОСОБАМИ
Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса
|
Расход сырья и параметры процесса по способам и стадиям
|
Рожки сдобные
|
Роглики
|
|
|
Уско-ренный
на мо-
лочной
сыво-
ротке
|
|
|
уско-
ренный
на мо-
лочной
сыво-
ротке
|
тесто
|
опара
|
тесто
|
тесто
|
тесто
|
опара
|
тесто
|
тесто
|
Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта, кг
|
100,0
|
45 - 55
|
55 - 45
|
100,0
|
100,0
|
45 - 55
|
55 - 45
|
100,0
|
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг
|
4,0
|
2,0
|
2,0
|
4,0
|
4,0
|
2,0
|
2,0
|
2,0
|
Соль поваренная пищевая, кг (*)
|
1,0
|
-
|
1,0
|
1,0
|
1,5
|
-
|
1,5
|
1,5
|
Вода, кг
|
|
25 - 30
|
|
|
|
25 - 30
|
|
|
Сахар-песок, кг
|
3,0
|
-
|
3,0
|
3,0
|
5,0
|
-
|
5,0
|
5,0
|
Маргарин столовый с содержанием жира 82%, кг
|
18,0
|
-
|
18,0
|
18,0
|
8,0
|
-
|
8,0
|
8,0
|
|
-
|
-
|
вся
|
-
|
-
|
-
|
вся
|
|
Молочная сыворотка, кг
|
-
|
-
|
-
|
10 - 15
|
-
|
-
|
-
|
10 - 15
|
Температура начальная, °C
|
29 - 30
|
29 - 31
|
28 - 32
|
32 - 34
|
29 - 30
|
29 - 31
|
28 - 32
|
32 - 34
|
Продолжительность брожения, мин.
|
150 - 210
|
210 - 240
|
15 - 20
|
60 - 90
|
150 - 180
|
210 - 240
|
15 - 20
|
60 - 90
|
Кислотность конечная опары, град.
|
|
3,5 – 4,5
|
-
|
-
|
|
3,5 – 4,0
|
-
|
-
|
Кислотность конечная теста, град., не более
|
3,0
|
-
|
3,0
|
3,0
|
3,0
|
|
3,0
|
3,0
|
--------------------------------
(*) Для рожков и рогликов с солью дополнительно увеличивают на 1,2 кг соли на посолку.
Готовое тесто делят на куски на тестоделителе или вручную.
После округления заготовкам дается предварительная расстойка 10 - 12 мин. Формовку изделий осуществляют на закаточной машине для рогликов или вручную.
Продолжительность окончательной расстойки заготовок 25 - 40 мин.
Перед посадкой в печь изделия посыпают солью, тмином или маком. Соль для обсыпки используют первого сорта, помол № 1.
Рожки сдобные и роглики выпекают на листах или на поду в увлажненной пекарной камере при температуре 200 - 220 °C.
Продолжительность выпечки на листах 17 - 18 мин., на поду - 12 - 18 мин.
64. Хала плетеная из муки высшего сорта
Наименование
|
Расход сырья в кг.
|
ОПАРА
|
ТЕСТО
|
Мука
|
60
|
40
|
Дрожжи
|
1
|
|
Соль
|
|
1,5
|
Сахар
|
|
7
|
Раст. масло (д/форм)
|
|
0,15
|
Маргарин
|
|
2,5
|
Яйца
|
|
0,6
|
Вода
|
40
|
11
|
Температура начальная
|
29-30°
|
29-30°
|
Продолжительность брожения
|
2 - 2,5 ч.
|
55 - 60 мин.
|
Вес изделий 200 и 400 г.
В готовую опару добавляются вначале подсобные материалы и тщательно перемешиваются, а затем дается мука и замешивается тесто густой консистенции. Тесту дается одна сколотка (обминка).
Расстойка и выпечка изделий производятся на листах. Перед посадкой в печь, за 5—6 мин., изделия смазываются смесью, состоящей из воды и яиц. Выпекаются без пара при температуре печи 240—250° Ц.
Выход готовых изделий 131 - 132 кг.
27. Батоны весовые
Наименование
|
Расход сырья в кг.
|
ОПАРА
|
ТЕСТО
|
Мука
|
60
|
40
|
Дрожжи
|
1,5
|
|
Соль
|
|
1,25
|
Сахар
|
|
3
|
Раст. масло (д/форм)
|
|
0,15
|
Вода
|
40
|
13
|
Температура начальная
|
29-30°
|
29-30°
|
Продолжительность брожения
|
2,5 ч.
|
1,5 - 2 ч.
|
Вес одного хлеба 1 кг.
Тесто приготовляют опарным способом.
Тесто должно быть мягкой консистенции. .
Весовой батон распускается в форму цилиндра, с тупыми концами. Длина батона тестом 350—360 мм.
Законченные разделкой батоны укладываются обеими руками на французскую доску, накрытую платкой, шлюсом кверху. Расстойка дается полная.
Перед посадкой в печь батоны смазываются водой и нарезаются поперек в 5—6 линий.
Выпекаются с паром при температуре 230—240° Ц. Батоны получаются с хорошим объемом и с желтой до темно- желтой верхней коркой.
Размеры хлеба — длина 400 мм, ширина 110 мм.
Выход готовых изделий 136 - 138 кг.
49. Бутербродный хлеб
Наименование | Расход сырья в кг. |
ЗАВАРКА | ОПАРА | ТЕСТО |
Мука | 10 | 40 | 50 |
Дрожжи |
| 2 |
|
Соль |
|
| 1,5 |
Сахар |
|
| 1 |
Раст. масло (д/форм) |
|
| 0,25 |
Маргарин |
|
| 1,5 |
Вода | 20 | 20 | 25-30 |
Температура начальная | 63° | 28-29° | 29-30° |
Продолжительность брожения | - | 2,5-3,0 ч | 1 ч 20 мин - 1 ч. 30 мин. |
Вес одного хлеба 0,5 и 1 кг.
Тесто приготовляют опарным способом на заварке.
Мука, идущая на заварку, заваривается водой 95-100°С, после чего охлаждается до 30-35°С и на ней ставится опара.
Тесто должно быть мягкой консистенции (слабое).
Готовое тесто делится на куски весом по 570 г и 1100 г, которые подкатываются и через 2—3 мин. распускаются по форме батонов.
Оформленное тесто укладывается шлюсом кверху в заранее смазанные растительным маслом формочки.
Формочки имеют высоту 75 мм. Для буханок 0,5 кг: длина по верху - 300 мм, по низу - 290 мм, ширина соответственно 90 и 80 мм. Для буханок 1 кг: длина по верху - 385 мм, по низу - 375 мм, ширина соответственно 105 и 95 мм.
Расстойка теста в формах продолжается в течение 40—45 мин.
К этому моменту тесто занимает около 2/3 объема формочки. После окончания расстойки формочки с тестом быстро переворачиваются и укладываются на под вверх дном. Хлеб выпекается под формочкой в течение 30—40 мин. (в зависимости от развески теста) при температуре печи 280—300°С.
Выпеченный бутербродный хлеб имеет прямоугольную форму. Цвет корки светложелтый. Мякиш имеет хорошую эластичность и вследствие применения заварки медленно черствеет.
спасибо будем тэстить
ОтветитьУдалитьватрушки я испекла , но жидкости указанной в рецепте оказалось катастрофически мало и мне пришлось добавлять воду, скажите пожалуйста где я могла ошибиться . и второй вопрос почему в рецепте дрожжевого теста 1089 из указанных ингредиентов выходит 1025 грамм
ОтветитьУдалитьДа, масса теста в рецептуре 1025г., но когда вы его достанете из ёмкости, то сколько-то грамм останется на его стенках и чем больше ёмкость, тем больше останется и в итоге масса теста, которое будет разделываться и будет около килограмма. Это своего рода надбавка на потери теста.
УдалитьПо воду - в рецептуре её, в принципе, достаточно 292г. (вода+яйца) на 641г муки. Общее соотношение жидкость/мука для дрожжевого теста приблизительно 1:2. Здесь чуть поменьше. Ну тут уж так заложено. Так же много зависит от влажности самой муки, от её водопоглощения. Если она очень сухая, то воды нужно увеличивать. Подробнее об этом здесь: http://www.uchimsyapech.ru/p/blog-page_18.html#1.
В рецептуре изначально заложено тесто покруче, чтобы не расплывалось и хорошо держало форму.