Date Google Google

ГОСТ-2


1089. Тесто дрожжевое сдобное
Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания
Наименование сырья
Расход сырья , г.
Мука пшеничная высшего сорта
641
Сахар-песок
34
Маргарин столовый
29
Меланж
34
Соль
10
Дрожжи прессованные
19
Вода
258
Выход, г.
1000
Влажность, %
38


Тесто приготовляют опарным способом.


1135. Фарш творожный
(для ватрушек, пирожков и вареников)


Вес в граммах, если не указано иное.
Наименование сырья
Вариант I
Вариант II
Вариант III
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Творог
792
784
841
833
915
906
Яйца
2 шт
80
2 шт
80
1 шт
40
Сахар
90
90
80
80
50
50
Мука
40
40
40
40
40
40
Масло сливочное
40
40
-
-
-
-
Ванилин
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
Выход, г.
1000
1000
1000


Творог пропускают через протирочную машину. Затем добавляют яйца, муку, сахар, масло сливочное, ванилин и все тщательно перемешивают.
При приготовлении фарша на 1 кг творога кладут 10 г поваренной соли.


1098. Ватрушки
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов, г.
5800
Мука на подпыл
174
3000
или повидло
3030
Меланж для смазки
150
Жир для смазки
25
Выход
100 шт по 75 г
200 шт по 36 г


Дрожжевое тесто для ватрушек готовят опарным способом. Из теста формуют шарики массой 58 или 29 г, укладывают их швом вниз на лист, смазанный жиром, дают неполную расстойку, а затем деревянным пестиком диаметром 5 см делают в них углубление, которое заполняют начинкой по 30 или 15 г соответственно.
После полной расстойки ватрушки смазывают меланжем и выпекают при температуре 230 - 240 °С 6 - 8 мин.
При приготовлении ватрушек с повидлом меланжем смазывают только края теста до заполнения лепешек повидлом.
559. Ватрушки из дрожжевого теста
Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях.
Наименование сырья
Расход сырья, г.
Мука пшеничная
3800
в т.ч на подпыл
175
Сахар-песок
250
Маргарин столовый
200
Меланж
200
Соль
40
Дрожжи прессованные
100
Вода
1500
Масса теста
5800
3000
или повидло
3030
Меланж для смазки
150
Жир для смазки
25
Выход
100 шт по 75 г
200 шт по 36 г


Дрожжевое тесто для ватрушек готовят опарным способом. Из теста формуют булочки круглой формы, дают им расстояться, а затем деревянным пестиком делают углубление, которое заполняют начинкой.
Сформованным ватрушкам дают расстояться, а затем смазывают яйцом и выпекают. При приготовлении ватрушек с повидлом яйцом смазывают только края теста до заполнения лепешек повидлом.


585. Фарш творожный с ванилином
Наименование сырья
Вариант I
Вариант II
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Творог
841
833
915
906
Яйца
2 шт
80
1 шт
40
Сахар
80
80
50
50
Мука
40
40
40
40
Соль
5
5
5
5
Ванилин
0,1
0,1
0,1
0,1
Выход, г.
1000
1000
Творог пропускают через мясорубку или протирают через протирочную машину, добавляют яйца, пшеничную муку, соль, сахар, ванилин и все хорошо перемешивают.
Фарш применяется для ватрушек, пирожков, пирогов и других мучных изделий.


Ватрушки с творогом
350 сортов хлебобулочных изделий


Ватрушки относятся к венской сдобе.
Вес изделий 50 г.
Тесто приготовляется опарным способом, с переделкой.
Вес одного яйца, по нормам того времени, 40 г без скорлупы (45 со скорлупой).
Наименование сырья
Опара
Тесто
Переделка
Фарш
Мука
50
40
10

Молоко
35
10-15


Дрожжи
2



Соль

1


Масло сливочное

5
15

Сахар

5
12
2
Яйца


13,2
0,72
Ванилин



по вкусу
Творог



6
Сметана



1,8
Температура начальная, °C
29-30
29-30
28-29

Кислотность конечная. °Н
2-2,5

2-2,2

Время брожения, ч.
1,75-2
0,8-1
1,5-2

Выход, кг.
165-167


Куски теста весом по 30 г подкатываются в круглую форму и укладываются по 21—24 шт. на лист. Затем тесто закрывается листовыми платками и получает среднюю расстойку. Далее специальным пестиком, диаметром 9—10 см, расстоявшееся тесто сверху раздавливается с таким расчетом, чтобы у ватрушки получились ровные бортики (края, которые необходимы для того, чтобы не мог сползать творог во время выпечки). После этого края ватрушек смазываются яйцами, и накладывается предварительно отвешенный творог.
По окончании раскладки творога листы с ватрушками слегка ударяют о стол и таким способом ускоряют распределение творога по всему углублению ватрушек. Творог смазывается яйцами. Выпечка производится 10—12 мин. при температуре 240—250° Ц.
Приготовление творога для ватрушек состоит в том, что он протирается через решето или сито-грохот. На 6 кг творога кладется 1,8 кг сметаны, 2 кг сахара, 18 шт. яиц, ванильный порошок (по вкусу) и все это размешивается. В таком виде творог готов к употреблению в ватрушки или слоеные изделия. Творог должен быть совершенно свежим.
Ватрушки весьма распространенный и любимый покупателями сорт венского товара.





499. Запеканка из творога
Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания
261. Запеканка из творога
Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях.
Наименование сырья
Вариант I
Вариант II
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Творог
136
135
141
140
Крупа манная
10
10
10
10
или мука
12
12
12
12
Сахар
15
15
10
10
Яйца (д/смазки)
1/10 шт
4
1/10 шт
4
Маргарин
5
5
5
5
Сухари
5
5
5
5
Сметана
5
5
5
5
Масса готовой запек.

150

150
Соус
75
75
75
75
или сметана
30
30
30
25
Выход, с соусом, г.
225
225
Выход со сметаной
180
175


Протертый творог смешивают с мукой или предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью.
Подготовленную массу выкладывают слоем 3 - 4 см на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20 - 30 мин. до образования на поверхности румяной корочки.
При отпуске нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку поливают сметаной или сладким соусом.
При приготовлении блюд на 1 кг творога кладут 10 г поваренной соли.

3 комментария :

  1. ватрушки я испекла , но жидкости указанной в рецепте оказалось катастрофически мало и мне пришлось добавлять воду, скажите пожалуйста где я могла ошибиться . и второй вопрос почему в рецепте дрожжевого теста 1089 из указанных ингредиентов выходит 1025 грамм

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Да, масса теста в рецептуре 1025г., но когда вы его достанете из ёмкости, то сколько-то грамм останется на его стенках и чем больше ёмкость, тем больше останется и в итоге масса теста, которое будет разделываться и будет около килограмма. Это своего рода надбавка на потери теста.
      По воду - в рецептуре её, в принципе, достаточно 292г. (вода+яйца) на 641г муки. Общее соотношение жидкость/мука для дрожжевого теста приблизительно 1:2. Здесь чуть поменьше. Ну тут уж так заложено. Так же много зависит от влажности самой муки, от её водопоглощения. Если она очень сухая, то воды нужно увеличивать. Подробнее об этом здесь: http://www.uchimsyapech.ru/p/blog-page_18.html#1.
      В рецептуре изначально заложено тесто покруче, чтобы не расплывалось и хорошо держало форму.

      Удалить