Date Google Google

суббота, 15 декабря 2012 г.

ПРЕСНОЕ СЛОЁНОЕ ТЕСТО


ПРЕСНОЕ СЛОЁНОЕ ТЕСТО

=======================
Мука - 600-650
Маргарин (сл. масло) - 350 жирность не менее 65% Идеал - 72%
Уксус 9% - 20 (1 ст.л.)
Желтки - 2 шт (или 1 яйцо)
Соль - 2-3 (если масло то 6-7)
Вода - 200
(если тесто получается крутоватым увеличьте количество воды)

Сие действо весьма простое. Замешивается тесто как пельменное.
В мисочку выпускаем яйца, добавляем соль, растираем до
однородной массы, добавляем воду и уксус. Размешиваем до растворения соли. Добавляем 90% муки и вымешиваем до однородной массы, не прилипающей к рукам. Ну почти не прилипающей.
Скатываем в шар, надсекаем крест на крест под прямым углом, накрываем чтобы не заветрилось, и оставляем минут на 20 - для набухания клейковины. Клейковина -нерастворимые белки в муке.
Если содержание клейковины в муке низкое - изделия будут клёклыми. Мука с низкой клейковиной хороша в песочное (полупесочное) и бисквитное тесто.
Итак, 20 минут пролетело.
Кладём наш шар в центр подмученного стола (если он у вас в другом месте лежал) и теперь внимание: надрезы немного разошлись - разтяните их в противоположные стороны. чтобы получился четырёх лепестковый цветок.  Т.е. серединка и четыре лепестка. делаем уверенно, но нежно. Мы раскрываем бутон, а не препарируем!!!
Теперь надо подраскатать цветок, чтобы придать его лепесткам более прямоугольную форму (представьте этот цветок работы Пабло Пикассо, периода кубизма - если бы он его написал, конечно). При этом следите за толщиной лепестков - они должны быть в ЧЕТЫРЕ РАЗА ТОНЬШЕ СЕРЕДИНЫ, но не тоньше 5 мм.
Охлажденный маргарин (масло) смешиваем с оставшимися 10% муки вормируем кирпич размером с серцевину нашего цветка и собственно туда его и кладём. Накрываем лепестками. Вот когда стало понятно зачем такие тонкие лепестки: общая толщина над маргарином и под получилось одинаковой!
Теперь будем слоить.
Раскатываем в пласт толщиной 1-1,5 см в зависимости от количества теста. Складываем втрое (как в случае с дрожжевым). Поворачиваем на 90 градусов (см дрожжевое слоёное) раскатываем в пласт толщиной 1 см складываем вчетверо, что бы стык не приходился в центр - см опять дрожжевое слоёное. Убираем в холодильник на 1 час.
Вытаскиваем из холодильника, кладём сгибом вдоль стола, расскатываем, вчетверо, охлаждаем, раскатываем, складываем вчетверо, охлаждаем 1 час.
Расскатываем и начиняем. НЕ ЗАЩИПЫВАЕМ, смазываем части теста водой и склеиваем. как и дрожжевое слоёное. Выпекать при температуре 250 градусов. 

Слоёные пирожки

Шар теста, набухший шар, “цветок”, “цветок” - вид сбоку.

Складывание в четыре раза

Комментариев нет :

Отправить комментарий