РУБЛЕННОЕ ТЕСТО

Сегодня поговорим о рубленном тесте. Я о нём уже упоминал, когда мы пекли торт Наполеон. Ныне я делаю отдельный пост про него.

Начнём!

Рубленное тесто - это условно-слоёное или ещё говорят ускоренное слоёное тесто.

При классическом приготовлении пресного слоёного теста, его нужно много раз перекатывать и охлаждать. Подробнее о пресном слоёном читайте ЗДЕСЬ.

Но бывают случаи когда нужно сделать подобие слоёного теста при нехватке времени или просто лень слоить. Тогда и прибегают к ускоренному слоению.

Ключевым моментом приготовления этого теста является рубка маргарина с мукой. В прямом смысле. Берутся два ножа и с двух рук рубится мука с маргарином.

В этом весь смысл! Именно кусочки маргарина и дадут имитацию слоистости!

Рецептура теста довольна проста мука, маргарин и жидкость.

ТЕСТО 1:
Мука	350г.
Маргарин	250г.
Сметана	60г.
Яйцо	1 шт.
Соль	3,5г.
ТЕСТО 2:
Мука	400г.
Маргарин	250г.
Пиво	200г.
Соль	4г.

Высыпаем на доску (или прямо на сто) муку, добавляем маргарин и начинаем рубить пока не возьмётся вся мука (т.е пока вся мука не соединится с маргарином)

Делаем воронку, смешиваем жидкие компоненты с солью, вливаем и быстро замешиваем ПРЕССОВАНИЕМ. То есть прижимаем вниз, “складываем” с боков, снова прижимаем вниз - прессуем.

Это второй ключевой момент этого теста. Для чего же тесто прессуют? Для того. чтобы получались прослойки маргарина. Это же тесто ускоренное слоёное, то есть должно “как бы” слоиться. Что мы и видим на разрезе:

Если бы мы просто замесили тесто как обычно, то слоения бы не было:

Замешанное тесто убираем в холодильник на 40-50 минут.

Охлаждённое тесто раскатываем в пласт толщиной 5-7 мм. Разделываем как обычное слоёное. Выпекаем при температуре 210-220ºС