Date Google Google

суббота, 26 апреля 2014 г.

ЗАВАРНОЕ ТЕСТО

Сегодня поговорим о заварном тесте.
Особенностью заварного теста является образование внутри изделия во время выпечки полостей, которые можно заполнить разнообразной начинкой или кремом.
Не используйте муку с низким содержанием клейковины! От такой муки изделия получаются с низким подъёмом!
Тесто должно быть вязким, но одновременно содержать большое количество воды, поэтому тесто готовят путём заваривания муки.
Итак, приступим.

  1. Завариваем муку. В кастрюлю (котёл) кладём воду, маргарин (сл. масло), соль и доводим до бурного кипения и и постепенно вводим муку. Провариваем на огне, помешивая, 2-3 минуны. Тесто будет отставать от стенок.
Внимание! Если используем маргарин, то соль можно не класть. Если сливочное масло - солим обязательно!
  1. Остужаем тесто! Отставляем тесто для набухания белков и охлаждения до массы до 60°С при закрытой крышке.
  2. Замешиваем тесто. Массу пробиваем и взбивая, постепенно, добавляем яйца. Взбивать до однородной мазеобразной массы.
Внимание! Если тесто будет жидким, оно будет оседать и изделие будет без подъёма. Густое - плохой подъём и трещины на поверхности изделия!
  1. Формуем. Готовое тесто ложкой или через кондитерский мешок выкладываем на слегка смазанный лист (можно использовать бумагу для выпечки) нужной нам формы - эклеры, шу, профитроли, кольца и пр..
Внимание! Обильно смазанный лист ипортит донышко изделия!
  1. Выпекаем. Ставим изделия в разогретую до 220° духовку и выпекаем 15 минут, затем, когда образовалась форма, убавляем нагрев и выпекаем при температуре 180° до готовности. При необходимости лист аккуратно переворачивают.
Ну вот и все инструкции. А теперь вперёд, к свершениям!
А вот и рецептурка:

Мука
460 г.
Маргарин
230 г.
Яйца
790 г. (без скорлупы)
Соль
6 г.
Вода
440 г.
А здесь вы можете посмотреть рецепт ЭКЛЕРОВ


Комментариев нет :

Отправить комментарий