Date Google Google

ГОСТ РЕЦЕПТУРЫ


Периодически, я буду добавлять сюда ГОСТовские рецепты. Следите за обновлениями!
Перед тем как приступить к ГОСТовским рецептурам нам надо знать пару вещей:
  • Расчёт количества муки с учётом влажности
  • Расчёт воды для замеса
  • Проверка влажности муки
  • Расчёт температуры воды для замеса

РАСЧЁТ РАСХОДА МУКИ С УЧЕТОМ ЕЕ ВЛАЖНОСТИ
В рецептурах на мучные кондитерские и булочные изделия (торты, пирожные, кексы, рулеты, пироги н т. д.) указан расход пшеничной муки с влажностью 14,5%.
При использовании пшеничной муки с влажностью ниже 14,5 % ее расход уменьшается на 1 % на каждый процент снижения влажности. При этом соответственно увеличивается расход жидких компонентов (воды, молока).
При использовании муки с влажностью выше 14,5 % ее расход увеличивается, а количество жидких компонентов, предусмотренных рецептурой, соответственно уменьшается.
Пример. Для приготовления 100 шт. булочек ванильных расход пшеничной муки с базисной влажностью 14,5 % должен составлять 6755 г.
Поступившая на предприятие мука имеет влажность 12,5 %. Следовательно, для приготовления булочек ванильных должно быть израсходовано муки на 2 % меньше, чем это предусмотрено рецептурой для муки с базисной влажностью, т. е.


Количество воды при этом должно быть соответственно увеличено на 135 г. Если мука поступила с влажностью 16,5 %, то для приготовления указанного количества булочек ванильных ее должно быть взято


Расход воды при этом должен быть соответственно уменьшен на 135 г


РАСЧЁТ ВОДЫ ДЛЯ ЗАМЕСА ТЕСТА ЗАДАННОЙ ВЛАЖНОСТИ
Количество воды для замеса всех видов теста рассчитывают по формуле:


где X — необходимое количество воды, г; А — заданная влажность теста, %; В — масса закладываемого в дежу сырья в натуре, г; С — масса сырья в сухих веществах, г.
Пример. Масса сырья в натуре (В) для дрожжевого теста (ромовая баба) составляет 7753,0 г, масса сырья в сухих веществах (С) — 6131,1 г. Влажность теста должна быть 31—33 %. При заданной влажности теста (А) 32 % необходимое для замеса теста количество воды составит 1260,0 г (с округлением до 10 г), т. е.





ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВЛАЖНОСТИ МУКИ


Влажность муки - один из важнейших её показателей. При увеличении влажности муки на 1% выход готовой продукции уменьшается на 1,5%!.
Влажность муки определяют высушиванием, согласно ГОСТ 9404-88 (с изм.). пункт 4:
4. ПРОВЕДЕНИЕ АНАЛИЗА
4.1. Влажность определяют в двух параллельных навесках.
Из эксикатора извлекают две чистые просушенные металлические бюксы и взвешивают с погрешностью не более 0,01 г.

Примечание: бюксы - это стаканчики для взвешивания, выполняются по ГОСТ 25336-82 с изм. Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры. (не удивляйтесь, ГОСТ на аллюминиевую посуду, также отсылает к упомянутому ГОСТу)
Бюксы.jpg
Согласно ГОСТ 9404-88 п.2, применяются бюксы металлические с крышками высотой 20 мм и диаметром 48 мм.


4.2. Продукт, выделенный из средней пробы по ГОСТ 27668 для определения влажности, тщательно перемешивают, встряхивая емкость, отбирают совком из разных мест и помещают в каждую взвешенную бюксу навеску продукта массой (5,00 +/- 0,01) г, после чего бюксы закрывают крышками и ставят в эксикатор.
(Измененная редакция, Изм. N 1)
4.3. По достижении в камере сушильного шкафа температуры 130 °С отключают термометр и разогревают шкаф до 140 °С.
Затем включают термометр и быстро помещают открытые бюксы с навесками продукта в шкаф, устанавливая бюксы на снятые с них крышки. Свободные гнезда шкафа заполняют пустыми бюксами. Продукт высушивают в течение 40 мин., считая с момента восстановления температуры 130 °С.
Допускается не разогревать сушильный шкаф до 140 °С, если после полной загрузки сушильного шкафа температура 130 °С восстанавливается в течение 5 - 10 мин.
4.4. По окончании высушивания бюксы с продуктом вынимают из шкафа тигельными щипцами, закрывают крышками и переносят в эксикатор для полного охлаждения, примерно на 20 мин. (но не более 2 ч). Охлажденные бюксы взвешивают с погрешностью не более 0,01 г и помещают в эксикатор до окончания обработки результатов анализа.


Теперь переведём это для применения в быту.
Конечно, никто не заставляет вас покупать бюксы, хотя они и не очень дорогие - от 140 руб./бюкс. Воспользуйтесь подручными средствами - обрежьте банку из-под сгущёнки, возьмите маленькую консервную банку от паштета и пр.
Не забудьте их взвесить! Их нам потребуется 7 или 11 штук - иначе наши весы не уловят изменение веса в навеске. Так же можно попробовать (мы же дома, а не в лаборатории!) широкую низкую консервную банку и сразу засыпать в неё 35 или 55 грамм муки. Не забудьте прикрыть баночки сверху.
Так же нам будут нужны электронные весы - я об этом уже упомянул и плита с термометром, чтобы мы видели какая температура в духовке.
Соблюдая температурно-временной режим сушим муку и затем её остужаем. Взвешиваем. И по полученной разнице определяем влажность муки.
Определяем согласно того же ГОСТа, п. 5

5. ОБРАБОТКА РЕЗУЛЬТАТОВ
5.1. Влажность продукта (Х) в процентах вычисляют по формуле:


где:
m1  - масса навески муки и отрубей до высушивания, г;
m2  - масса навески муки и отрубей после высушивания, г.


5.2. Вычисления проводят до второго десятичного знака, затем результат определения влажности округляют до первого десятичного знака.
(Измененная редакция, Изм. N 1)
5.3. Допускаемое расхождение между результатами двух параллельных определений не должно превышать 0,2%.
5.4. За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.


Итак, пример:
Вы взяли 55 грам муки. После просушки у вас осталось 48 гр.
Считаем: 100 * (55 - 48) / 55 = 12,7%, т.е. влажность муки ниже нормы. Что, впрочем, нынче редкость.
Другой вариант. После сушки у вас осталось 45 гр.
Считаем: 100 * (55 - 45) / 55 = 18,2%, т.е. мука влажная.

Не забудьте при замесе теста, скорректировать количество муки в зависимости от её влажности   

РАСЧЁТ ТЕМПЕРАТУРЫ ВОДЫ ДЛЯ ТЕСТА

Температура воды для теста зависит от температуры муки. Чем выше температура муки, тем с более низкой температурой нужно брать воду.
Температура является одним из важнейших факторов, необходимых Для жизнедеятельности дрожжей и бактерий, которые вызывают брожение теста. Поэтому при замешивании теста следует всегда добиваться получения в тесте оптимальной (наилучшей) температуры для работы дрожжей и полезных бактерий (28—32° Ц).
Расчёт производится по формуле проф. В. Яго:


ф2.png
где:
X - искомая температура воды;
0,4 - теплоемкость муки;
М - количество муки, идущей на тесто;
ТТ - необходимая температура теста;
ТМ - температура муки;
В - количество воды, идущей на тесто.


Пример. Мы месим тесто на 1,5 кг муки, температура её - 24°С. На замес нам требуется 0,7 кг воды. Нужная температура теста - стандартная, 30°С
Считаем: Х = ((1,5 * 0,4 * (30 - 24)) / 0,7) + 30 = 35°С
То есть воду нам нужно брать температурой 35°С.




ХЛЕБ ПШЕНИЧНЫЙ ФОРМОВОЙ, из муки высшего сорта. ГОСТ 26987-86, ГОСТ 27842-88


ОПАРА
ТЕСТО
Мука
50 кг
50 кг.
Дрожжи
1,0 кг.

Сахар

4,0 кг.
Вода
35 л.
17 -19 л.
(по влагоёмкости)
Соль

1,25 кг.
Раст. масло (д/форм)

0,15 кг.
Температура начальная
29-30°Ц
30-31°Ц
Кислотность конечная
2 - 2,5°Н
2,8 - 3°Н

Продолжительность брожения 2,5 - 3 ч.
Продолжительность брожения около 2 ч.
Опара густая. Бродит без сахара.
Консистенция теста мягкая.
При разделке куски отвешенного теста подкатываются одновременно обеими руками (по одному куску в каждой руке).
Подкатанные куски теста шлюсом (швом) вниз укладываются в круглые формы, смазанные растительным маслом, и ставятся на расстойку. Расстойка дается полная.
При посадке в печь расстоявшееся тесто в формах смазывается водой и слегка накалывается шпильками.
Выпечка производится с паром при температуре 230—240° Ц для хлеба весом 1,0 кг и 220— 230° Ц для хлеба весом 2,0 кг.
Выпеченный хлеб сразу вытряхивается из формы, при выборке из печи, и на нижнюю корку ставится на стеллажи или вагонетки.
Этот сорт хлеба можно также выпекать и подовым. В этом случае куски теста после разделки очень хорошо подкатываются и кладутся шлюсом вниз на железные листы или шлюсом вверх на широкие доски. Расстойка дается полная. При посадке в печь делается смазка водой и производится легкая наколка деревянной шпилькой, чтобы не произошло вздутия и подрывов.
Однако накалывать надо так, чтобы не опустить самого теста.
Выпечка с паром при температуре 220—240° Ц.
Форма изделий круглая. Размеры хлеба: 1,0-кг — 220 X 220 мм; 2,0-кг — 300x300 мм.
Высота форм должна быть на 50% больше их ширины.

КЕКС «ТВОРОЖНЫЙ» (450)
Весовой


Массовая Расход сырья на 10 кг
доля готовой продукции, г
Наименование сырья                   сухих         ---------------------------------------
веществ, %        в натуре             в сухих
веществах
Мука пшеничная высшего сорта     85,50 2886,0 2467,5
Масло сливочное      84,00 1546,0        1298,6
Сахар-песок 99,85        3298,0       3293,1
Творог 18 %-ной жирности 35,00 2574,0          900,9
Меланж 27,00 1649,0          445,2
Пудра рафинадная 99,85 102,0          101,8
Натрий двууглекислый 50,00 5,2               2,6
Дммоний углекислый 0,00   9,9               0,0
Итого —   12070,1        8509,7
Выход 80,00 10000,0        8000,0
Влажность 20,00 ± 3,0 %
Размягченное сливочное масло и сахар-песок взбивают 10—15 мин, добавляют творог и продолжают взбивание до получения однородной массы. Затем добавляют меланж, соду, аммоний, тщательно перемешивают, всыпают муку и замешивают тесто в течение 3—5 мин.
Влажность готового теста 30 %.
Тесто раскладывают в подготовленные формы и выпекают при температуре 160—185 "С в течение 55—60 мин. Готовые кексы посыпают рафинадной пудрой.
Характеристика изделия. Форма прямоугольная. Поверхность выпуклая, по­сыпана рафинадной пудрой. Мякиш плотный, желтого цвета.
КЕКС «ТВОРОЖНЫЙ С ИЗЮМОМ» (449)
Весовой


Массовая Расход сырья на 10 кг
доля готовой продукции, г
Наименование сырья                   сухих         ---------------------------------------
веществ, %       в натуре             в сухих
веществах


Мука пшеничная высшего сорта                85,50     2428,0        2075,9
Сахар-песок 99,85 2468,0        2464,3
Творог 18 %-ной жирности 35,00 2175,0          761,3
Изюм 80,00 1960,0        1568,0
Масло сливочное 84,00 1305,0        1096,2
Меланж 27,00 1397,0          377,2
Пудра рафинадная 99,85 102,0           101,8
Натрий двууглекислый 50,00 9,6               4,8
Аммоний углекислый 0,00 15,7               0,0
Итого 11860,3         8449,5
Выход 79,00 10000,0 7900,0


Тесто приготовляют и выпекают так же, как для “Кекса Творожного”, но с добавлением изюма.
Влажность готового теста 29 %

Характеристика изделия. Форма прямоугольная. Поверхность выпуклая, по­сыпана рафинадной пудрой. На разрезе виден равномерно распределённый изюм. Мякиш плотный, желтого цвета.


107 БУЛОЧКА ВАНИЛЬНАЯ
Масса 100г., расход сырья на 100 шт.
Наименование сырья
массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья в натуре
Расход сырья в сухих веществах
Мука пшеничная в/с
85,50
6555,0
5604,5
Мука пшеничная в/с (на подпыл)
85,50
200,0
171,0
Сахар-песок
99,85
1150,0
1148,3
Маргарин
84,00
855,0
718,2
Меланж
27,00
395,0
106,7
Меланж (для смазки)
27,00
200,0
54,0
Соль
96,50
95,0
91,7
Дрожжи прессованные
25,00
135,0
33,8
Ванилин
100,00
5,0
5,0
Итого сырья

9590,0
7933,2
Вода

3000,0

Масса полуфабриката

11700,0

Выход

10000,0



Влажность теста - 37%
Из дрожжевого теста формируют шарики, кладут их швом вниз на смазанные жиром листы и ставят в тёплое место для расстойки на 30-40 мин. Поверхность шариков смазывают меланжем и выпекают 12-15 мин при температуре 230-240°С
Характеристики изделия:
Форма круглая. Поверхность гладкая, блестящая. Окраска от светло-коричневой до коричневой.
Булочку ванильную можно выпекать массой 50 г.


109 БУЛОЧКА ДОМАШНЯЯ
Масса 100г., расход сырья на 100 шт.
Наименование сырья
массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья в натуре
Расход сырья в сухих веществах
Мука пшеничная в/с
85,50
6417,0
5486,5
Мука пшеничная в/с (на подпыл)
85,50
338,0
289,0
Сахар-песок
99,85
1100,0
1098,4
Сахар-песок
99,85
320,0
319,5
Маргарин
84,00
1485,0
1247,4
Меланж (для смазки)
27,00
190,0
51,3
Соль
96,50
60,0
57,9
Дрожжи прессованные
25,00
170,0
42,5
Итого сырья

10080,0
8592,5
Вода

2850,0

Масса полуфабриката

12080,0

Выход

10000,0



Влажность теста - 34%
Приготовляют булочку домашнюю и выпекают так же, как булочку ванильную, но поверхность перед выпечкой посыпают сахарным песком.
Характеристики изделия:
Форма круглая. Поверхность посыпана сахарным песком. Окраска от золотистой до  светло-коричневой.


8 ПЕСОЧНЫЙ ОСНОВНОЙ
Расход сырья на 10 кг, г.

Наименование сырья
массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья в натуре
Расход сырья в сухих веществах
Мука пшеничная в/с
85,5
5154,0
4406,7
Мука пшеничная в/с (на подпыл)
85,5
412,0
352,3
Сахар-песок
99,85
2062,0
2058,9
Масло сливочное
84,00
3093,0
2598,1
Меланж
27,00
722,0
194,9
Натрий двууглекислый
50,00
5,2
2,6
Аммоний углекислый
0,00
5,2
0,0
Эссенция
0,00
20,7
0,0
Соль
96,50
20,6
19,9
Итого сырья

11494,7
9633,4
Выход
94,5
10000,0
9450,0

Влажность теста - 5,50 ± 1,5%



39 КРЕМ “ШАРЛОТТ” (ОСНОВНОЙ)
Расход сырья на 10 кг, г.
Наименование сырья
массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья в натуре
Расход сырья в сухих веществах
Масло сливочное
84,00
4222
3546,5
68,56
5941,0
4073,1
Пудра ванильная
99,85
41,0
40,9
Коньяк или вино десертное
0,00
16,4
0,0
Итого сырья

10220,4
7660,5
Выход
75,00
10000,0
7500,0

Влажность - 25,00 ± 2,0%
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп "Шарлотт" с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5 - 3 раза. Продолжительность взбивания 20 - 30 мин.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
40 СИРОП “ШАРЛОТТ”
Расход сырья на 10 кг, г.
Наименование сырья
массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья в натуре
Расход сырья в сухих веществах
Сахар-песок
99,85
6313,0
6303,5
Меланж
27,00
1122,0
302,9
Молоко
12,00
4209,0
505,1
Итого сырья

11644,0
7111,5
Выход
68,56
10000,0
6856,0

Влажность - 31,44 ± 1,50%

Сироп "Шарлотт" приготовляют двумя способами.
Первый способ.
Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном помешивании. Сироп кипятят в течение 4 - 5 мин. до температуры 104 - 105 °C. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20 - 22 °C, в зимнее - до 28 - 30 °C.
Второй способ.
а) Приготовление молочно-сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60 - 90 мин. до температуры 104 - 105 °C (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27%.
б) Приготовление сиропа "Шарлотт". Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5-7 мин. и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин. при температуре 95 °C. Готовый сироп процеживают и охлаждают.


44 КРЕМ “ШАРЛОТТ” НА АГАРЕ
Расход сырья на 10 кг, г.
Наименование сырья
массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья в натуре
Расход сырья в сухих веществах
Масло сливочное
84,00
4430,0
3721,2
Сахар-песок
99,85
3560,0
3554,7
Меланж
27,00
316,0
85,2
Молоко
12,00
2136,0
256,3
Пудра ванильная
99,85
39,5
39,4
Агар
85,00
5,0
4,3
Коньяк
0,00
15,8
0,0
Итого сырья

10502,3
7661,2
Выход
75,00
10000,0
7500,0

Влажность - 25,00 ± 2,0%
Готовят крем, как «Шарлотт» №39, но с добавлением молочно-агаровой массы. Агар, предварительно промытый проточной водой, разогревают с неболь­шим количеством молока и кипятят до полного растворения. Горячую молочно-агаровую массу вливают в подогретый до 56—60 °С сироп «Шарлотт» и доводят его до кипения при постоянном перемешивании.
Примечание от себя: Агар можно замочить во всём молоке, а потом варить сироп по рецепту.

61 ЖЕЛЕ
Расход сырья на 10 кг, г.
Наименование сырья
массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья в натуре
Расход сырья в сухих веществах
Сахар-песок
99,85
4143,0
4136,8
Патока крахмальная
78,00
1033,0
805,7
Эссенция
0,00
31,0
0,0
Кислота лимонная
98,00
20,6
20,2
Агар
85,00
103,0
87,6
Краситель
0,00
10,0
0,0
Итого сырья

5340,6
5050,3
Выход
50,0
10000,0
5000,0

Влажность - 50,00 ± 2,0%
В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5 - 7 мин. до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1 - 1,5 мм, охлаждают до температуры 40 - 50 °C и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10 - 30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.
Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.

78 ПИРОЖНОЕ КОРЗИНОЧКА С КРЕМОМ И ВАРЕНЬЕМ
Полуфабрикаты в г:
Варенье - 131,0
Выход - 300,0
Наименование сырья
массо-вая доля сухих веществ, %
Расход сырья в натуре на песоч- ный п/ф №8
Расход сырья в натуре на Крем №44
Расход сырья на 300 г готовых изделий в натуре, г
Расход сырья на 300 г готовых изделийв сухих веществах
Мука пшеничная в/с
85,50
60,0

60,0
51,3
Мука пшеничная в/с (на подпыл)
85,50
5,0

5,0
4,3
Сахар-песок
99,85
24,0
21,0
45,0
44,9
Масло сливочное
84,00
36,0
26,0
62,0
52,1
Меланж
27,00
8,0
2,0
10,0
2,7
Натрий двууглекислый
50,00
0,1

0,1
0,1
Аммоний углекислый
0,00
0,1

0,1
0
Эссенция
0,00
0,2

0,2
0
Соль
96,50
0,2

0,2
0,2
Молоко
12,00

12,0
12,0
1,4
Пудра ванильная
99,85

0,2
0,2
0,2
Агар
85,00

0,027
0,027
0
Коньяк
0,00

0,1
0,1
0
Итого сырья на полуфабрикаты

183,6
61,3


Выход полуфабрикатов

117,0
58,0


Варенье
72,00


136,0
97,9
Итого сырья



330,9
255,1
Выход п/ф в готовой продукции

113,0
56,0


Выход готовой продукции
81,0


300,0
243,0
Влажность

5,5 ± 1,5%
25 ± 2%




81 ПИРОЖНОЕ КОРЗИНОЧКА С КРЕМОМ И ЖЕЛЕ
Полуфабрикаты в г:
Выход - 600,0


Наименование сырья
массо-вая доля сухих веществ, %
Расход сырья в нату- ре на песоч- ный п/ф №8
Расход сырья в нату- ре на Крем №44
Расход сырья в нату- ре на Желе №61
Расход сырья на 600 г готовых изделий в натуре, г
Расход сырья на 600 г готовых изделийв сухих веществах
Мука пшеничная в/с
85,50
127,0


127,0
108,6
Мука пшеничная в/с (на подпыл)
85,50
10,0


10,0
8,6
Сахар-песок
99,85
51,0
88,0
51,0
190,0
189,7
Масло сливочное
84,00
77,0
109,0

186,0
156,2
Меланж
27,00
18,0
8,0

26,0
7,1
Натрий двууглекислый
50,00
0,1


0,1
0,1
Аммоний углекислый
0,00
0,1


0,1
0,0
Эссенция
0,00
0,5

0,4
0,9
0,0
Соль
96,50
0,5


0,5
0,5
Молоко
12,00

53,0

53,0
6,4
Пудра ванильная
99,85

1,0

1,0
1,0
Агар
85,00

0,1
1,3
1,4
1,2
Коньяк
0,00

0,4

0,4
0,0
Патока крахмальная
78,00


13,0
13,0
10,1
Кислота лимонная
98,00


0,32
0,3
0,3
Краситель
0,00


0,1
0,0
0,0
Итого сырья на полуфабрикаты

234,2
259,5
66,1


Выход полуфабрикатов

247,0
247,0
124,0


Итого сырья




609,8
489,8
Выход п/ф в готовой продукции

240,0
240,0
120,0


Выход готовой продукции
77,8



600,0
466,8
Влажность

5,5 ± 1,5%
25 ± 2%
50 ± 2%




На фото - вариация на тему Корзиночки с кремом. Рецепт и приготовление можно посмотреть ЗДЕСЬ

1. БИСКВИТ (ОСНОВНОЙ) - (1)


Расход сырья на 10 кг, г.
Наименование сырья
массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья в натуре
Расход сырья в сухих веществах
Мука пшеничная в/с
85,50
2812,0
2404,3
Крахмал картофельный
80,00
694,0
555,2
Сахар-песок
99,85
3471,0
3465,8
Меланж
27,00
5785,0
1562,0
Эссенция
0,00
34,7
0,0
Итого сырья

12796,7
7987,3
Выход

10000,0
7500,0


Влажность - 25,00 ± 3,0%
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 40 °C взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30 - 40 мин. до увеличения объема в 2,5 - 3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2 - 3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36 - 38%.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилают бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50 - 55 мин. при температуре 195 - 200 °C или 40 - 45 мин. при температуре 205 - 225 °C. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20 - 30 мин., вынимают из противней или форм и выстаивают 8 - 10 ч при температуре 15 - 20 °C. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30 - 40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, желтого цвета.





ИЗДЕЛИЯ ПОНИЖЕННОЙ КАЛОРИЙНОСТИ
Изделия пониженной калорийности могут быть рекомендованы для диетического (диеты N 5, 7, 10, 11, 15) и рационального питания.
Калорийность (энергетическая ценность) изделий снижена за счет замены части жира, сахара и яиц отварными протертыми овощами (капуста, морковь, свекла). Овощи моют, очищают (капусту зачищают), варят и протирают на машине для тонкого измельчения вареных продуктов МИВП. Наряду с обычным способом варки овощей можно рекомендовать варку на пару. В рецептурах изделий указана масса отварных протертых овощей, а в сноске - масса сырых очищенных овощей.
Нормы потерь овощей при первичной и тепловой обработке соответствуют действующим нормативам Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (М.: Экономика, 1981). При протирании овощей на машине для тонкого измельчения вареных продуктов потери составляют 1,0%.


116. ПИРОГ БИСКВИТНЫЙ "СОЛНЕЧНЫЙ"


Полуфабрикаты в г:

выпеченный бисквит - 7200,0
повидло - 2500,0
пудра рафинадная - 300,0
Выход - 10000,0
Весовой
Наименование сырья
массо-вая доля сухих веществ, %
Расход сырья на полуфабрикат, г.
Расход сырья на 10 кг. готовой продукции в натуре, г
Расход сырья на 10 кг. готовой продукции в сухих веществах, г.
Мука пшеничная в/с
85,50
2655,0
2655,0
2270,0
Сахар-песок
99,85
2175,0
2175,0
2171,7
Меланж
27,00
3630,0
3630,0
980,1
Масса моркови отварной протёртой1
10,00
750,0
750,0
75,0
Итого сырья на полуфабрикаты

9210,0


Выход полуфабрикатов

7320,0


Повидло
66,00

2525,0
1666,5
Пудра рафинадная
99,85

306,0
305,5
Итого сырья


12041,0
7468,8
Выход п/ф в готовой продукции

7200,0


Выход готовой продукции


10000,0

Влажность
28 ± 2%



1. Масса моркови сырой очищенной 762,0 г.
Готовят полуфабрикат так же, как бисквит №1, но перед взбиванием меланжа с сахаром-песком добавляют отварную протертую морковь. Выпеченный и охлажденный бисквит прослаивают повидлом и посыпают рафинадной пудрой.
Характеристика изделия. Форма прямоугольная или другая. Поверхность равномерно посыпана рафинадной пудрой. На разрезе видна прослойка повидла. Мякиш пористый, упругий, ярко-желтого цвета.

119. ПЕЧЕНЬЕ “ЗОЛОТИСТОЕ”

Расход сырья на 10 кг, г.
Наименование сырья
массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья в натуре
Расход сырья в сухих веществах
Мука пшеничная в/с
85,50
6200,0
5301,0
Мука пшеничная в/с (на подпыл)
85,50
410,0
350,6
Маргарин
84,00
2320,0
1948,8
Сахар-песок
99,85
1550,0
1547,7
Яйца
27,00
720,0
194,4
Масса моркови отварной протёртой1
10,00
1300,0
130,0
Соль
96,50
20,0
19,3
Натрий двууглекислый
50,00
10,0
5,0
Ванилин
0,00
2,0
0,0
Итого сырья

12532,0
9496,8
Масса полуфабриката

11970,0

Выход
93,0
10000,0
9496,8
1. Масса сырой очищенной моркови 1320,0 г.
Влажность не более 7,00%
В килограмме не менее 80 шт.
Маргарин с сахаром и отварной протертой морковью взбивают до пышного состояния в течение 5 - 7 мин., добавляют яйца, двууглекислый натрий, соль, ванилин, перемешивают до однородной массы, соединяют с мукой и быстро замешивают тесто. Тесто раскатывают на подпыленном мукой столе в пласт толщиной 4,5 - 5,0 мм. С помощью круглой выемки с зубчатыми краями вырезают из него изделия и выпекают при температуре 220 - 230 °C в течение 10 - 12 мин.
Характеристика изделия. Форма круглая с зубчатыми краями. Поверхность ровная, без вздутий и трещин. Окраска золотисто-желтая, равномерная. Структура рассыпчатая.

56. СИРОП ДЛЯ ПРОМОЧКИ (95)
Наименование сырья
массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
в натуре
в сухих веществах
Сахар-песок
99,85
5131,0
5123,3
Эссенция ромовая
0,00
19,2
0,0
Коньяк или вино десертное
0,00
479,5
0,0
Итого

5629,7
5123,3
Выход
50,00
10000,0
500,0
Влажность

50 ± 4%



Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22 - 1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 °C, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.
Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.

59. ПОМАДКА САХАРНАЯ (100)
Наименование сырья
массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
в натуре
в сухих веществах
Сахар-песок
99,85
8241,0
8228,6
Патока крахмальная
78,00
824,0
642,7
Итого

9065,0
8871,3
Выход
88,00
10000,0
8800,0
Влажность

12 ± 1%



Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 °C и добавляют подогретую до 50 °C патоку, после чего уваривают до температуры 115 - 117 °C (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20 - 30 мм на стол с мраморной крышкой и охлаждают до температуры 35 - 45 °C в течение 40 - 45 мин. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15 - 20 мин. или вручную на столе с помощью лопатки.

Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.


91 РОМОВАЯ БАБА
Полуфабрикаты в г:
Выпеченный п/ф - 7400,0
Сироп №56 - 500,0
Помада сахарная №59 - 2100,0
Выход - 10000,0


Наименование сырья
массо-вая доля сухих веществ, %
Расход сырья в натуре
Расход сырья на 10000 г готовых изделий
Выпеченный п/ф
в натуре, г
в сухих вещест- вах
Мука пшеничная в/с
85,50
4118,0


4118,0
3520,9
Сахар-песок
99,85
1029,0
262,0
1762,0
3053,0
3048,4
Масло сливочное
84,00
1029,0


1029,0
864,4
Меланж
27,00
823,0


823,0
222,2
Изюм
80,00
515,0


515,0
412,0
Пудра ванильная
99,85
20,6


20,6
20,6
Соль
96,50
12,4


12,4
12,0
Дрожжи прессованные
25,00
206,0


206,0
51,5
Эссенция ромовая
0,00

1,0

1,0
0,0
Коньяк или вино десертное
0,00

24,4

24,4
0,0
Патока крахмальная
78,00


176,0
176,0
137,3
Итого сырья на полуфабрикаты

7753,0
287,4
1938,0


Выход полуфабрикатов

7535,0
509,0
2138,0


Итого сырья




9978,4
8289,3
Выход п/ф в готовой продукции

7400,0
500,0
2100,0


Выход готовой продукции
21,3%



10000,0
7870,0
Влажность

22 ± 3%
50 ± 4%
12 ± 1%




Изделие выпекают из дрожжевого опарного теста с влажностью 31 - 33% и кислотностью 3 - 3,5 град. Тесто раскладывают в смазанные жиром формы, ставят для расстойки на 40 - 60 мин. и выпекают при температуре 210 - 220 °C в течение 45 - 50 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают 6 - 8 ч, затем пропитывают сиропом (см. Сироп для пропитки №56) и глазируют помадой (см. помадка №59) с узкой стороны.
Характеристика изделия. Форма усеченного конуса с ребристой или гладкой боковой поверхностью. Изделие пропитано сиропом и заглазировано помадой. Мякиш желтого цвета, пористый.


Существует две рецептуры молочных коржиков.
Первая - в Сборнике рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания
Вторая - в Сборнике рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях.
Рецептура сочников, как ни странно, есть только во втором из указанных сборников.


102. Коржики молочные
Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания
Масса 75г..
Наименование сырья
массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья в натуре
Расход сырья в сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта
85,50
4000,0
3420,0
Мука пшеничная высшего сорта (на  подпыл)
85,50
230,0
196,7
Сахар-песок
99,85
2115,0
2111,8
Маргарин
84,00
960,0
806,4
Меланж
27,00
210,0
56,7
Меланж (для смазки)
27,00
90,0
24,3
Молоко
12,00
755,0
90,6
Натрий двууглекислый
50,00
19,1
9,6
Аммоний углекислый
0,00
38,1
0,0
Ванилин
0,00
1,9
0,0
Итого сырья

8419,1
6716,1
Масса полуфабриката
80,00
8200,0
6560,0
Выход
85,50
7500,0
6412,5


Влажность 14,5%
Выход 100 шт. по 75 г.
Размягченный маргарин взбивают с сахаром-песком до полного его растворения, добавляют меланж и молоко, растворенные разрыхлители и ванилин, а затем всыпают муку и замешивают тесто в течение 1 - 4 мин. Влажность готового теста 20%.
Приготовленное тесто раскатывают в виде пласта толщиной 6 - 7 мм, наносят рисунок рифленой скалкой, вырезают изделия круглой формы диаметром 95 мм, укладывают на листы, смазывают меланжем и выпекают при температуре 200 - 220 °C в течение 10 - 12 мин.
Характеристика изделия. Форма круглая с рифленой блестящей поверхностью. Структура рассыпчатая. Цвет светло-желтый.


569. Коржики молочные
Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях.


Расход сырья на 100 шт. коржиков, г.
Наименование сырья
Расход сырья
Мука пшеничная высшего сорта
4400,0
Сахар-песок
2200,0
Маргарин сливочный
1000,0
Меланж
300,0
Молоко цельное
800,0
Сода
20,0
Аммоний
40,0
Ванилин
2,0
Итого сырья
8762,0
Выход
7500,0


Влажность коржиков 14,5%.
Выход - 100 шт. по 75 г.
Молоко с сахаром доводят до кипения, охлаждают до 18 - 20 °С, добавляют ванилин, меланж, размягченный маргарин, все хорошо перемешивают, после чего вводят муку, растворенные соду, аммоний и замешивают тесто. Температура теста должна быть не выше 22 °С. Тесто выкладывают частями по 5 - 6 кг на стол, подпыленный мукой, раскатывают в пласт толщиной 6 - 7 мм. Пласт обсыпают сахаром-песком и прокатывают зубчатой или рубчатой скалкой. Из раскатанного пласта теста с помощью выемки формуют изделия круглой формы диаметром около 95 мм, весом 82 - 83 г. Выпекают коржики при температуре 190 - 200 °С.


572. Сочни из песочного теста
Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях.


Расход сырья на 100 сочней, г.
Наименование сырья
Расход сырья БРУТТО
Расход сырья НЕТТО
Мука пшеничная
3500,0
3500,0
в т.ч. мука на подпыл
175,0
175,0
Масло или маргарин сливочные
1600,0
1600,0
Яйца или меланж
1000,0
1000,0
Сода питьевая
5,0
5,0
Соль
10,0
10,0
Сахар-песок
900,0
900,0
Вес теста
-
7000,0
Творог
3333,0
3300,0
Сахар-песок
700,0
700,0
Яйцо (шт.)
3,5
140,0
Мука пшеничная
500,0
500,0
Сметана
400,0
400,0
Вес фарша
-
5000,0
Яйца для смазки (шт.)
2,5
100,0
Итого сырья

24330,0
Выход

11000,0


Выход: 100 шт. по 110 г.

Готовое песочное тесто (способ приготовления см. тут) раскатывают в пласт, вырезают выемкой овальной формы лепешки весом 70 г. На лепешку кладут 50 г творожного фарша, и после этого один край лепешки загибают, но так, чтобы часть творожного фарша в изделии была видна. Сформованные изделия смазывают яйцом или меланжем и выпекают при температуре 230 - 250 °С.






5 комментариев :

  1. добрый день , мне очень интересны представленные на сайте рецепты , но я не могу разобраться в рецепте . как я поняла рецепт ромовой бабы задан на 10000 шт , то есть ингредиенты мне нужно разделить на это количества чтоб получить рецептуру на одну ед. продукта . но я не пойму какую графу мне смотреть "В НАТУРЕ, Г" или "В СУХИХ ВЕЩЕСТВАХ"

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Этот комментарий был удален автором.

      Удалить
    2. Нужно смотреть графу "в натуре". Графа в"В СУХИХ ВЕЩЕСТВАХ" содержит вес продукта за вычетом его влаги. Она необходима для расчёта жидкости, добавляемой в тесто (при необходимости) для получения теста заданной влажности.
      Количество указано на 10 кг готовых ромовых баб.

      Удалить
  2. Спасибо вам за такие подробные рецептуре. Вот бы еще узнать потери веса продукта при выпечке. Например из дрожжевого опасного теста и сдобного.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Ну, про дрожжевое ОПАСНОЕ я ничего не скажу :-), а вот про упёк, очень даже скажу. У дрожжевого теста упёк от 10 до 20% от веса теста. Для мучных кондитерский изделий в основном 10%, для хлебов - 15-20% При хорошей газообразующей и газоудерживающей способности бывает уменьшение упёка.

      Удалить