Date Google Google

пятница, 9 января 2015 г.

РУБЛЕННОЕ ТЕСТО

Сегодня поговорим о рубленном тесте. Я о нём уже упоминал, когда мы пекли торт Наполеон. Ныне я делаю отдельный пост про него.
Начнём!
Рубленное тесто - это условно-слоёное или ещё говорят ускоренное слоёное тесто.
При классическом приготовлении пресного слоёного теста, его нужно много раз перекатывать и охлаждать. Подробнее о пресном слоёном читайте ЗДЕСЬ.
Но бывают случаи когда нужно сделать подобие слоёного теста при нехватке времени или просто лень слоить. Тогда и прибегают к ускоренному слоению.

Ключевым моментом приготовления этого теста является рубка маргарина с мукой. В прямом смысле. Берутся два ножа и с двух рук рубится мука с маргарином.
В этом весь смысл! Именно кусочки маргарина и дадут имитацию слоистости!
Рецептура теста довольна проста мука, маргарин и жидкость.
ТЕСТО 1:

Мука
350г.
Маргарин
250г.
Сметана
60г.
Яйцо
1 шт.
Соль
3,5г.
ТЕСТО 2:

Мука
400г.
Маргарин
250г.
Пиво
200г.
Соль
4г.


Высыпаем на доску (или прямо на сто) муку, добавляем маргарин и начинаем рубить пока не возьмётся вся мука (т.е пока вся мука не соединится с маргарином)

Делаем воронку, смешиваем жидкие компоненты с солью, вливаем и быстро замешиваем ПРЕССОВАНИЕМ. То есть прижимаем вниз, “складываем” с боков, снова прижимаем вниз - прессуем.



Это второй ключевой момент этого теста. Для чего же тесто прессуют? Для того. чтобы получались прослойки маргарина. Это же тесто ускоренное слоёное, то есть должно “как бы” слоиться. Что мы и видим на разрезе:


Если бы мы просто замесили тесто как обычно, то слоения бы не было:




Замешанное тесто убираем в холодильник на 40-50 минут.

Охлаждённое тесто раскатываем в пласт толщиной 5-7 мм. Разделываем как обычное слоёное. Выпекаем при температуре 210-220ºС

Комментариев нет :

Отправить комментарий