Date Google Google

пятница, 3 мая 2013 г.

КУЛИЧИ



Близится светлый день Воскресения Господня иначе - Пасха. Одно из центральных блюд на пасхальном столе это кулич.
По своей сути это очень сдобный дрожжевой кекс.
И именно эта сдобность делает это тесто весьма капризным.

  1. Слабые дрожжи не поднимут такое тесто.
  2. Сквозняк или тряска осадят тесто. Это тесто очень любит тепло и ненавидит сквозняки!
  3. Все продукты не должны быть холодными! Заранее вытащите их из холодильника и принесите с балкона.
  4. Приступайте к выпечке только в хорошем настроении. Дрожжевое тесто вообще, а кулич в частности очень чувствителен к настроению. (Дрожжи как-никак живые организмы). Хотите - верьте, хотите - нет, но при плохом настроении, ссоре и агрессивной музыке тесто не будет подниматься!


Итак, продукты давно на столе, оденем фартук, улыбнёмся солнцу и себе, включим приятную музыку (если хочется) и приступим.

Даю два рецепта:



Кулич
Кулич Царский
Мука 500
Сахар 150
Сл. масло 100 (или маргарин)
Яйцо 2 шт
Дрожжи 20
Соль 5,0
Изюм 25-30 (сухого)
Пудра ванил. 3,5 (Ванилин 1)
Молоко 140
Мука 500
Сахар 150
Сл. масло 150 (или маргарин)
Желток 4 шт
Белок 2 шт.
Дрожжи 30
Сливки 125
Соль 6,0
Изюм 30
Миндаль 3,5 (Ванилин 1)
Цукаты 30


Всё указано в граммах, кроме яиц. Соль поваренная, каменная. Кулич будет где-то 1 кг. Левая рецептура кулича является производственной (ГОСТ).

Промытый изюм заранее заранее (за полчаса-час до замеса) запариваем кипятком. Кстати, полученная изюмная вода очень полезна для печени, так, что не выливайте её в раковину.
Месить можно и руками и в тестомесе. Если месим в тестомесе, то после замеса помесите тесто в деже руками, чтобы передать ему вашу энергию. Тесто любит руки!
Тесто делаем опарное с предварительной расстойкой дрожжей (если у вас прессованные дрожжи или дрожжи саф-момент для сдобы). Если дрожжи сухие, то  делаете сразу опару.
В часть подогретого молока всыпаем дрожжи и немного, щепоточку, сахара и ставим в тёплое место на 20-30 минут для подхода. Здесь мы сразу увидим качество дрожжей - хорошие свежие дрожжи образуют “шапку” пены. Если пены в итоге нет устраиваем вторую проверку - кидаем им щепотку муки если начинает “пенится”, то дрожжи сгодятся, если нет - выливайте в раковину и берите другие дрожжи.
Если бы мы месили сразу, без опары, то тесто было бы подпорчено, так как нам надо было бы добавлять ещё дрожжей, а значит молока и муки. Изменились бы пропорции сырья и к тому же готовый кулич имел бы неприятный запах дрожжей - ведь их там была бы двойная порция! А так, в случае неудачи, мы теряем только немного молока.
Дрожжи поднялись. Выливаем их в кастрюлю (дежу) добавляем часть сахара (кто не помнит пропорции опары прошу сюда), оставшееся тёплое молоко, немного муки, замешиваем опару и ставим в тёплое место подходить.


Проверяем изюм. Он не должен быть очень распаренным, иначе он развалится, когда вы будете его вмешивать. Если в меру распарен - сливаем воду.
Когда опара вот-вот будет “готова” начинаем взбивать яйца с сахаром (можно желтки отдельно, белки - отдельно), потом сливочное масло (маргарин).
Как только опара начала опадать - она готова.


В готовую опару вливаем взбитые яйца (или желтки, если они взбивались отдельно), соль, просеянную муку с ванилином (горсть муки оставьте для изюма), взбитое сливочное масло (маргарин) и вымешиваем тесто. Если белки взбивались отдельно, добавляем 1/4 всей массы аккуратно вмешиваем и затем добавляем оставшиеся белки и аккуратно вымешиваем до однородного состояния. Вливаем пару горстей (мерим одной рукой!) растительного масла и снова вымешиваем.
Смешиваем оставшуюся горсть муки с изюмом и добавляем в тесто. В царский также вмешиваем цукаты и орехи. Ставим его подходить в тёплое место. Обминку можно не делать так как оно обомнётся при раскладывании по формам.


Бока формы смазываем, на дно стелем бумагу для выпечки или пергаментную бумагу (пергамент или кальку надо тоже смазать маслом).


Берём кусок подошедшего теста подкатываем в шар и кладём в форму. Форму заполняем на 1/3 - 1/2 объёма, тогда кулич будет воздушным и лёгким. Таким образом разбрасываем всё тесто. Ставим подходить.





Если вы делаете много куличей, то целесообразно делать два замеса с разницей в пол часа или час, чтобы куличи не перестаивались, ведь пекутся они долго.
Подошедшие куличи ставим в печь при температуре 180 градусов на 30-60 минут в зависимости от размера. Готовность проверяем лучиной. Если кулич ещё сырой, а корочка уже румяная, то прикрываем кулич листом бумаги - чтобы корочка не подгорела.
Готовый кулич держим в форме пока не подостынет, потом аккуратно вываливаем из формы. Если он достаточно подостыл, то оставляем его в стоячем положении, если ещё горячеват, то кладём на бок, на подушку или возвращаем в форму. А вот если вы не вынимая оставите в форме до полного остывания он запросто присохнет к стенкам.
Остывший кулич можно полить сахарной, шоколадной глазурью, украсить разноцветной посыпкой - как вашей душе угодно.




1 комментарий :