Date Google Google

суббота, 29 декабря 2012 г.

Император тортов - НАПОЛЕОН!



НАПОЛЕОН
===========
Итак, сегодня поговорим о Наполеоне. не Бонапарте, а об его тёзке - торте.
Есть два способа его приготовления:


СПОСОБ 1 КЛАССИЧЕСКИЙ

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

Делаем слоёное тесто, к примеру, такое


Мука 550 г.
Маргарин 200 г.
Яйцо 1 шт.
Соль 5 г.
Лимонная кислота 1-2 г.
Вода 250 г.



Приготовление теста стандартное, кто забыл прошу сюда: как делать слоёное тесто



Делается крем:




Молоко 670 г.
Желтки 7 шт.
Сахар 130 г
Мука 1 ст. л.
Крахмал 1 ст. л.
Масло сливочное 140 г.
Ванилин по вкусу



Яичные желтки растирают с сахаром, мукой и крахмалом и тонкой струйкой добавляем горячее молоко и, помешивая, нагреваем до загустения (где-то 5-6 мин).
Масло взбиваем до побеления и увеличения в объёме. продолжая взбивать добавляем остывшую заваренную массу и ванилин.
Коржи промазываем кремом, верх так же обрабатывается кремом и посыпается слоёной крошкой. (Строго говоря, согласно ГОСТ, поверхность декорируется сахарной пудрой).
Вуаля! Торт готов. Вес около 2 кг.  Пропорции коржи крем идёт 0,4:0,6 соответственно от веса торта (если торт 2 кг, то коржи составят 800 г., а крем 1200 г.). Но для себя можно и 1:1.


СПОСОБ 2 ДОМАШНИЙ
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Делаем рубленное тесто. Оно ещё называется ускоренное слоёное.
Пропорции теста таковы:

Мука 700 г.
Маргарин 500 г.
Сметана 60 г.
Яйцо 1 шт.
Соль 7 г.





Классическое приготовление теста:


  1. Муку, маргарин - рубят пока не возьмётся вся мука



  1. делаем воронку и вливаем сметану с солью и быстро замешиваем ПРЕССОВАНИЕМ. То есть прижимаем вниз, “складываем” с боков, снова прижимаем вниз - прессуем.






  1. После того как тесто соберётся в один ком его кладут в холодильник на 30-40 минут.
  2. Расскатываем и формуем как нам надо.


Для чего же тесто прессуют. для того. чтобы получались прослойки маргарина. Это же тесто ускоренное слоёное, то есть должно “как бы” слоиться.



Но в данном случае нам эта слоистость не нужна. Поэтому, во втором пункте, мы просто тесто вымешиваем как обычно.  




как видите, слоистости нет


Делим тесто на столько кусочков, сколько коржей нам надо. Меньше девяти - десяти я не рекомендую - низкий торт будет. Так же кусочек теста оставим на крошку, т.е. небольшой корж который мы раскрошим. (кусочик с вмятиной на переднем крае тарелки)

Я делаю прямоугольные коржи.

Выпекаются коржи быстро. температуру в духовке держите высокой 220-230 градусов. И далеко от неё не отходите иначе рискуете сжечь корж.


Делаем крем. Количество крема на ваш вкус. Можете делать больше, а можете меньше. Рецепт вам даю, что бы вы знали пропорции. Пропорции же таковы:
Крем
~~~~
Яйца - 2 шт.
Сахар - 240 г.
Масло сл. - 420 г.
Молоко - 150 г.

Яйцо, сахар и молоко смешать до однородной массы и непрерывно помешивая довести до кипения. дать кипеть 1-2 мин. Снять с огня, поставить нашу "кашу" остужаться.
Масло взбить до "побеления" (масло должно побелеть) и увеличения в объёме. В крем так же можно добавить эссенцию. не забудьте и о ванилине.
Во взбитое масло порциями добавляем "кашу".


Коржи слегка промазываем кремом - не переусердствуйте с кремом! Слоёв много и в итоге вам будет просто дурно! Верхний корж так же смазываем кремом и посыпаем крошкой (Вспомним про маленький корж).




Даём постоять и пропитаться. Затем можем обровнять торт чтобы он был правильной формы и разрезаем его на кусочки - какие пожелаете. Складываем в кастрюлю и на холод. на холоде может храниться довольно долго.

Спасибо за внимание и приятного аппетита!

2 комментария :