Date Google Google

суббота, 15 декабря 2012 г.

СНОВА ДРОЖЖЕВОЕ

СНОВА ДРОЖЖЕВОЕ
====================

          Сегодня я хочу вновь вернуться к этому тесту.
          Что же нам надо ещё знать о дрожжевом тесте? 
          Для начала напоминаю : оно живое и всё чувствует!
          Второе: способ разрыхления только биологический!
      Объясняю. Разрыхлитель - это химический способ разрыхления, а дрожжи биологический. Лучше их не смешивать. разрыхлитель содержит, как правило, карбонатную или гидрокарбонатную соль: гидрокарбонат натрия, карбонат натрия, углекислый аммоний - есть пекарские порошки с ним. При нагреве выделяют
углекислый газ, который и распушает тесто. Делает его рыхлым, рассыпчатым. Используется, там где не применимы другие виды разрыхления - например песочное, пряничное, полупечочное.

        Дрожжи - аэробные создания, т.е. любят кислород. Потому и тесто обминают во время расстойки - выпустить лишний углекислый газ и насытить свежим кислородом. А тут вы с разрыхлителем! представьте, что вы целый день находитесь в непроветриваемом помещении, а вам, туда же, ещё углекислого газа добавляют. как себя чувствовать будете? Вот и дрожжи также. Не надо смешивать ЖИВЫЕ и НЕЖИВЫЕ способы разрыхления! вы можете совместно использовать механический (взбивание) и химический (сода, аммоний).     

         Помните: они живые и всё чувствуют!

        Для спасения бедных дрожжей открою вам секрет. При замесе теста добавляйте в него водку (органическая химия). Это сделает тесто более пористым и так как один из продуктов брожения дрожжей спирт (они кушают сахар, выделяют  спирт и углекислый газ) хуже от добавления небольшого количества водки им не станет. От этого они не пострадают, в отличие от избыточного количества углекислого газа.

    Всё вышесказанное является главным ограничением при применении Формулы Творения к дрожжевому тесту.
            
         

Комментариев нет :

Отправить комментарий